許容できる法まで、擁壁を積み+深基礎で、平面・断面設計で敷地レベルを調整

＞２メートル未満の間知＋傾斜部分を若干平らにして芝生を植える、という提案

経済的で効率的な提案だと思います。
高さ1ｍ強の傾斜部は、平らな部分は減りますが、そのまま、植栽や階段で高さを吸収しても構いません。

逆に、崖側の建物基礎を深くして、基礎の費用は、かかりますが、平らな部分を造り、敷地を有効利用するのも一案です。平面、断面計画を十分にすれば、面白い建物が出来ます。

究極なのは下の敷地のレベルまで、建物または基礎を深くすれは、擁壁は不要で建物は有効に建てられます。よく言われた、崖地マンションの論理です。基準法は地下ですが、採光があり、容積率も地下緩和が使え、効率的です。ただ、防水や構造など、技術的にはレベルが上がり、コンクリート造なので、小さな工務店やハウスメーカーでやる場合は、不得意な分野となり割高です。ただ、賃貸など、収益部分が出来、別予算が組めれば、住まいは逆に、強固で、快適です。

また、2ｍ以下の擁壁は工作物申請がいりません。ただ、崖下の人にとっては、その擁壁が工作物申請なんどで、検査済を取っていれば、安全と認定され、崖際まで、コンクリート外壁なしで、建てられます。人のためだけにするのは、なかなか、ハードル高いですが、擁壁際まで、自分の敷地が、平らに使えると思えば一考です。

質問１：３メートルの擁壁を作り直すことがベスト、今後の生活に支障はないのでしょうか。一般的にはどうか。

埋め立て部分の沈下、水抜き、表面の土砂が流れないような配慮は必要です。そのへんを注意すれば、物理的に、高低差がある以外、支障はないです。

質問２：３メートルの擁壁、間知はＲＣと比較した場合、安全面でどう

擁壁なら、高さや土質による基準の断面構造、RCなら、構造計算に適合するば、安全面では、問題ないです。ただ、間知のほうが工事費は安いですが、角度があるので、土地の有効利用と言う点では、RCのほうが良いです。
出来れば、費用と時間がかかりますが、間知でもRCでも、2ｍ以上の擁壁にし、工作物にしたほうが、役所の審査や完了時の検査があるので安心です。また、将来的にも、土地の価値は上がると思います。