シューはキャベツの形にどうしても焼きたい! 9月の製菓基礎講… - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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シューはキャベツの形にどうしても焼きたい! 9月の製菓基礎講…

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9月の製菓基礎講座にて
9月15日17日


シューにはまだちょっと早い季節ですが、そろそろこんなお菓子も食べたくなってくる頃です。
シューchouとは言わずと知れた、「キャベツ」という意味。正式名称はシュー・ア・ラ・クレームといいます。

もともとは1760年にアヴィスというパティシエが考案したもので、手で丸めて焼いた球状のものがキャベツに似ているので、シュー生地と名付けられたのだそう。
だから私はなんとしても、ぷくぷくっとキャベツ状に膨らんだ状態を目指します。
(ぼこっと割れて膨らんではいやなのです)
そうさせるためには、もろもろたくさんのポイントがあります。最初に生地を作る段階、バターを1cm角に切るとか、牛乳と水の比率、油脂の量、鍋の材質と形状だけでなく、途中でお客さんが来てしまったらどうするのか(=不用意に生地が冷めてしまった場合)などなど、押さえるべきポイントがあるのです。
面倒くさいことですが、そのかわりシューは押さえるべきところさえ押さえれば、必ず膨らむ科学のお菓子です。一番大事な「でんぷん質の糊化(α化)」は、小麦粉は86-87℃あたりで起こります。では効率よく糊化させるには? 
そして混ぜ込む卵の量が多ければ、より一層膨らみます。ではたくさん入れればよいというものでもなく・・・。とにかくおもしろいくらいに、科学のお菓子です。

ところでフランスでシュークリームはめったに見かけません。エクレアやルリジューズなどシュー菓子はあんなにフランス人は大好きなのに! 
もっとも最近はずっと新古典菓子の流れにあり、復活はしてきているとは思います。クリームを大事に考える日本人とは違って、甘い、甘いフォンダンがフランス人はそんなにも大好きなのでしょう!? 

パリ・ブレスト Paris-Brest

自転車競技のトゥール・ド・フランスの、「パリとブレスト」間という意味です。パリ近郊のお菓子屋さんが、自転車のタイヤを模して作られたと言われます。
中は伝統的にプラリネのバタークリーム。ちょっと重たいのですが、自家製のプラリネで作ったバタークリームはとてもおいしいもの。大好きです。


キャラメルのエクレア eclair au caramel

エクレアは稲妻という意味。細くて、おいしくて、ぱくぱくっと稲妻のように素早く食べる事ができるからだそう。
というわけで、エクレアはすっとまっすぐ、シャープに焼き上げねばなりません。もこもこと愛嬌があってはいけないのです。ポイントは卵の入れ加減。パリ・ブレストもきれいなタイヤ型にするために同じように気をつけます。

以前は伝統のスタイルのチョコレートとコーヒー味の2種を作っていました。しかしいつだったか、パリのメゾン・ド・ショコラのキャラメルエクレアが、それはそれはおいしくて、従来のエクレアのイメージがパンと変ってしまうような経験でした。
以降、私もキャラメル味に変更することにしました。
目指すはメゾン・ド・ショコラ。中のカスタードはキャラメル味が濃厚で、とろとろなのです。

自分なりに再現してみてよくわかったのは、とろとろのカスタードは、それはそれは作業がしにくい・・ということです。しかしおいしいのです。
キャラメルで色と味をつけたフォンダンをかけたら出来上がりです。


おまけ

「羽休めをする白鳥(ウソ・・・首が折れた!)」

毎年、「白鳥はもうやめようかなあ」と思うのですが、
「子供の頃に見たお菓子の本に載っていた白鳥。ずっと作ってみたかったのです!」
なんておっしゃる生徒さんがけっこう毎年あって、やっぱりいそいそと作ってしまいます。

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