国産エスカルゴで 2月の料理基礎講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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国産エスカルゴで 2月の料理基礎講座にて

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2月の料理基礎講座にて
2月14日15日




基礎講座でもいわしのレモン締めを作りました。シトロン・キャビアを添えて。
アペリティフは柚子果汁をノワイー・プラで割ってみました。すっぱくてさわやかです。




速成フィユタージュを折り、スープのパイ包み焼きを作りました。


底に沈んでいるのは・・

三重・松坂の「エスカルゴ牧場」のエスカルゴ。
世界で初めて、ブルゴーニュ種のエスカルゴに成功したのだそうです。私はじつはフランス産ブルゴーニュ種のエスカルゴより、こちらのほうがはるかに好きです。
ちょっとぬるっとした食感で、土臭さ(これこそがブルゴーニュ種の特性)もほとんどなく、フレッシュな食材です。宅配便で到着した様はじつは生々しい「カタツムリ」ではあるのですが・・(触覚もあるし)、その分とても生っぽい、活きた味わいや食感があります。
素晴らしい食材です。これでエスカルゴバターをいっぱいに詰めて、エスカルゴのブルゴーニュ風を作って見たいとずっと思っています。(授業では、せっかくのブルゴーニュ風なので、このときはフランス産で作るからです)


主菜はあんこう
お鍋がおいしいあんこうは、フランスでもよく食べる魚です。
マルシェにいけば、頭がない状態でべろんと氷の上で売られます。ブイヤベースには欠かせない魚でもありますし、個人的にはトロワグロで食べたあんこうのソテーが忘れられないおいしさです。

塩と砂糖、タイムでマリネにし・・




ベーコンで巻いて、ソテーに
アンコウは蛋白な魚なので、よく油脂(ベーコンや背脂など)と合わせて料理します。



冬の定番、カリフラワーのグラタンとともに


本日のワインはプイイー・フュメ

チーズはセル・シュール・シェール(AOP)
とろんと溶けて、柔らかい風味の山羊のチーズです。


さて2月といえば、クレープです。
2月2日の聖母お清めの祝日と、マルディ・グラの日(今年は2/12)に食べるもの。
お菓子屋さんにはどんと、焼いただけのクレープが積み上げられます。
お家での定番といえば、バターと砂糖だけのシンプルなもの、ジャムのせ、それからヌテラ(ヘーゼルナッツのペースト)といったところでしょうか。
クレープとは縮緬という意味。だから焼き面は、こんな風に、ちりちりっとしていなければいけないのです。

そのために欠かせないのは、このクレープパンcrepiere

ちなみに焼くときには右手にコインを握り、左手でクレープパンを持ち、願い事を唱えながらクレープを放り投げて裏返す、とされます。
そんなこと、できたためしがありません。
「じゃあ願い事は、『クレープがうまく裏返りますように!』ですね」
と生徒さん。たしかに。

古くは2月2日は農作業の始まりの日とされ、収穫を祈り、太陽を象徴する丸い形のクレープを食べるようになったのだそうです。

オレンジやレモンの果汁を軽く煮詰め、コニャックでフランベ

オレンジの花の蜂蜜を添えて、温かいところを頂きました。

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