9月の料理連続講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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9月の料理連続講座にて

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フランス料理


料理連続講座の続き

赤と緑のサラダ salade rouge & salade verte
緑チームにはだだ茶豆、ミニオクラ、いんげん、さやえんどうなど。赤チームはビーツ、ラディッシュ、紫玉ねぎ、ピンクペッパーを。ヴィネグレットも赤と緑に染めます。
赤チームのビーツは火焔菜ともいい、地中海沿岸が原産ですが、日本へは江戸時代には伝わっていたのだそう。

内側にはとても美しい赤い色素を持っています。1時間茹でても、色は依然として強いままです。
はっきりした甘みがあってちょっと泥臭いのですが、酸の効いたヴィネグレットで合えるととてもおいしいサラダになります。これはフランスでは定番のお惣菜で、お惣菜コーナーによく売られています。また、茹で時間が長くかかって面倒だからなのか、茹でただけのビーツもごろっとそのまま売られています。日本で言えば、春先にタケノコも、茹でタケノコも売られているのと似たようなものでしょうか。

ついでにお米のサラダ salade de riz


フランスではお米はただの素材に過ぎないので、こうやってサラダの具にもなります。茹で米に野菜類、ハムの角切り、トウモロコシの粒などを混ぜ、ヴィネグレットをくるくるっと混ぜたら出来上がり。いつだったかフランスに行ったとき、スーパーのパック売りお惣菜コーナーで見つけました。とってもおいしかったので、帰国して作ってみたものです。

さてデザート

フレーズ・デ・ボワfraise des boisを使ったクープです。フレーズ・デ・ボワは野いちごのこと。小さいのですが、とても強くて甘い香りを持っていて、私はじつはいちごよりフランボワーズよりも大好きです。5月末ごろからマルシェに出回りますが、日本では商業的に育てられているものがあまりないようで、生は普通では手に入りません。
仕方がないので、ホールの冷凍(輸入)を裏越ししてピュレにして使います。グラスの底にはジュレを敷き、ココナッツミルクとタピオカのジュレを重ねます。ビスキュイを入れ、国産レモンのマーマレードを流し、そのうえにさらにフレーズ・デ・ボワのソルベをのせて。贅沢にいただきます。日本でも生のフレーズ・デ・ボワがたくさん育てられるようになり、みなさんに食べてもらえる日が来るといいなあ、と思いながら!


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