ちりめんキャベツ - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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ちりめんキャベツ

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ちりめんキャベツ chou frisee

料理講座のために取り寄せました。2250円
値段を聞いた瞬間、ちょっと腰砕けに。
「た、高い・・」
普通のキャベツなら10個買えるかも。

フランスではキャベツというと、こちらのちりめんキャベツです。日本のようなつるっとしたものも売場の隅に並ぶには並び、シュークルートにはつるっとタイプが使われますが、でも普通にキャベツというと圧倒的にちりめんです。
しっかり固く、きちんと茹でてから使います。煮込んでも煮くずれないのが魅力です。だから生のままでは固くて食べにくく、「トンカツに添える千切りキャベツ」という使い方はできません。

今回の講座では鳩とフォワグラ、トリュフを卷くためにちりめんキャベツを使います。
キャベツは料理の主体ではないのだし、普通の日本のキャベツにしておいてもよかったかも・・。
「でも先生、これが日本の普通のキャベツだったら、がっかり。やっぱり違う!と思います」
と言ってくださった方があり、それならば、買った甲斐があったというものです。

輸入品が高いのは致し方ないと思うのですが、これは国産品のようにも見えます(葉のごわごわ加減)。しかしこんなに高いのは、ちりめんキャベツは育てるのが難しく、かつ育つのに時間がかかるのにこんなに大きいこと、今はキャベツの育ちやすい時期ではないこと、などが高い理由なのだと教わりました。
最近は外国の野菜を育ててくれる日本の農家さんがあってありがたい・・と思っていたら、昔の日本ではちりめんキャベツが普通に育てられていたのだそうです。
昔というのは、たぶん今の世代のおじいちゃんおばあちゃんたちの若かりし頃のこと。驚きました。
料理辞書には日本にキャベツが入ってきたのは平安時代とあります(観賞用)。なんだかとても古い話です。

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