的鯛の続き - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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的鯛の続き

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的鯛の続き

的鯛は、おなかに黒い班紋があるのが特徴です。
これが弓の的に見えることから、「的鯛(まとうだい)」の名前があります。
バトウダイと呼ぶ地域もあり、こちらは馬頭鯛の字をあてるよう。つまり顔が馬の顔のように見えるからだそう。(たしかにちょっと馬ヅラか!?)

フランス語ではサン・ピエールsaint-pierreといって、「聖ペトロ」という意味です。
斑紋は、むかし聖ペテロが税金を納めるために、この魚の口から金貨を取り出したときの指の跡だと言われます。ドイツやイタリア、スペインでも同じく聖ペテロにちなむ名前なのだそうです。

身はおいしく、ブレゼにグリエにソテー、紙包み焼きに、ブイヤベースの材料にもなります。
フランス料理的には高級魚の部類で、骨からはよいだしが取れます。けれども味は、鯛というわりには、鯛の味ではなく、かつ鯛のほうがおいしいような・・・。
(逆にフランスでは鯛は高級魚ではなくて、中級魚です)
調べてみると鯛はスズキ目タイ科ですが、的鯛はマトウダイ目マトウダイ科で、つまり別物でした。

欲しいときに注文しても、「ついでに引っかかってくる魚」ゆえ、そうそう手に入りません。
そのことは承知で、黒門のいつものお魚屋さんに他のたくさんの魚とともに、「もしあればぜひ」とお願いをしておきました。

受け取りに行くと、向こうのほうから魚屋のにいさんがニカっと笑うのが見えました。
「ほら!」
ぱかっと発泡スチロールの箱が開けられると、そこには長い間手に入れたかった的鯛が!
「キャー! すごい!!」
朝から大騒ぎです。この喜び、あまり人には分かってもらいにくいかもしれませんが、私には相当です。超がつくうれしい出来事なのです。

では明日はいよいよブイヤベースになった的鯛の話をします。

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