ようやく解禁フランス産仔牛 6月の料理連続講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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閲覧数順 2016年12月03日更新

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ようやく解禁フランス産仔牛 6月の料理連続講座にて

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6月7日8日
6月の料理連続講座にて

卵のミモザ Oeufs mimosa

ミモザはゆで卵の黄身をくり抜いてマヨネーズであえて白身に戻した単純な料理ですが、家庭でもビストロでも繰り返し繰り返しでてくるような、超のつく定番。
子供のころ、母がよく作ってくれました(お弁当のおかずに)。まさかあれがフランス料理出身だったとは、あとからびっくりしました。
スモークサーモンやいくら、黒オリーヴ、まぐろコンフィ、粒マスタードなどバリエーションをいろいろ作ってみました。

アペリティフは白ビールにレモン。

フランス語の先生に教わりました。
「ビールにレモンは合わないけど、白ビールだけは大丈夫。すごくフレッシュで、フランスではとてもポピュラーな飲み物!」
「なんていう名前?」
「名前はない」
「・・・」

しゃきっとして、たしかにとてもおいしいアペリティフです。


前菜にはまぐろのピサラディエールpissaladiere de thonを作ります。




まぐろをマリネにして、



フィユタージュにトマトのコンカッセをのせ、まぐろをのせ


オリーヴ油と塩をちらし、オーヴンへ。少し半生くらいを目指します。

さて主菜は仔牛のリ・ド・ヴォーris de veauを使います。少し前にとうとうフランスからの輸入が再開され、フレッシュの状態のものがやってきました。私はうれしくてたまりません。

リrisとは、胸腺肉といい、成長にともなって消えてしまう器官です。リンパ球を成熟させるための免疫機能があるのだそうです。一晩水につけ、15分ほど茹でてから使います。押すとぐにゅっと押し返してくるような弾力があります。フランス料理の中ではまぎれもない高級食材の一つ。
独特の歯触りと食感があり、私は大好きですが、重たいと感じる方もいらっしゃるようです。



茹でて準備したリ・ド・ヴォーにオリーヴのペーストを挟んで、パン粉をつけて、バターで焼いて行きます。

そろそろでてきたヤングコーンと、ほうれん草のピュレを混ぜたクスクスを添えて。




デザートには初物のいちじくを使って。

カヴェルネ・ソーヴィニヨン種の赤ワインを使って煮たいちじくと、同じ赤ワインのケーキ、そしてバジルのアイスクリームです。
ぱきん!とシャープな味わいのバジルアイスクリームには目の覚めるような思い。
デザートでしか成立しえないのだと思いますが(町のアイスクリーム屋さんにあっても、きっと注文しないでしょうし・・)、デザートならではの喜びです。

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