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- 塚本 有紀
- フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
- 大阪府
- 料理講師
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対象：料理・クッキング
- 黄 惠子
- （料理講師）
9月15日（土）13：00より
今月の製菓基礎講座はシューを作ります。
シュークリームはある意味「科学」のお菓子。押さえるところをきちんと押さえれば、必ず思い通りに膨らみます。（実際これまでの授業で、膨らまなかった人は一人もいません。）
一番大きなポイントは澱粉の糊化です。小麦粉のでんぷん質にきちんと火を入れることができれば、必ず膨らみます。
卵の量で膨らみの大きさを調整します。ただし数値で計って入れるわけではないので、見極める必要があります。
そしてきれいなぷっくりしたシューにするには、じつは意外にも非常に重要なのは「絞り」です。押さえるところを押さえているのに、今日はちょっとあんまり美しくない・・・というシューが焼けてしまう日は、（私には）寝不足かあるいは腰が痛い、のどちらか。なかなかに繊細なのです。
中身はフランス的にはバターとカスタードクリームを合わせたムースリンヌですが、おいしいけれど、少々重たいので、これはデモで。みなさんにはカスタードと生クリームのクリームで作っていただきます。シュー皮+クリームの組み合わせは、永遠の定番。割合や生クリームの乳脂肪の％で味わいが変化するので、みんなが和める味にします。
あまり暑くない日であることを願っています。
バリエーションはエクレア。フランス的にすっとまっすぐのびたエクレアを目指します。
中身と上のフォンダンはキャラメルです。メゾン・ド・ショコラで食べた、とろけるようなエクレア・キャラメルがお手本です。
バリエーションとして、パリ・ブレストをご紹介します。
シューをリング状に焼き、中にはプラリネを加えたカスタードクリームを詰めます。プラリネは自家製です。作り立てのプラリネのおいしさも味わってみてください。
9月15日（土）13：00より
シューとバリエーションの講座
7500円
どなた様もどうぞお気軽にご参加ください。（定期講座も単発的にご参加いただけます）お問い合わせはigrek@yukitsukamoto.comまでどうぞ！
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