ルバーブと白桃のジャム - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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ルバーブと白桃のジャム

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ルバーブrhubarbe

ルバーブをいただきました。長野産と愛知産(こちらは生徒さん宅の産)
ルバーブrhubarbeはタデ科の植物で、茎には赤や緑があり結構派手な見かけの植物です。でもその根はじつは漢方の大黄のこと。
おもに葉柄をジャムやコンポートにしますが、独特の香りときゅっとするような酸味があります。
その身はかなりしっかりした繊維質に見えますが、あっという間に煮崩れ、とろんとジャム状に。
最初は変わった味だなあ・・・なんで野菜をわざわざジャムに? と思っていましたが、慣れるとその独特の味わいは、夏になると1回は食べたいと思う味になります。

フランスではこのジャムを焼き込んだルバーブのタルトtarte à la rhubarbeが定番です。
またデザートではルバーブといちごの組み合わせがよく登場します。
この2つ、互いに良さを引き出し合い、とてもよく合います。旬のもの同士がおいしいということには、「自然って、うまく出来てるなあ」と感心してしまいます。

しかしもういちごは終わっています(黒門にはまだ国産のいちごが並びますが、ジャムにしてしまうにはあまりに惜しい金額です)。

ほかの旬の果物といえば・・・? 白桃!

というわけで、
ルバーブと白桃のジャム

ルバーブ(軽く皮を剥いて) 150g
白桃 150g
水 60g(合わせた重量の20%)
グラニュー糖 120g(同40%)

1. ルバーブをざく切りにする。白桃は皮を剥いていちょう切りにする。
2. 合わせて水を加え、ふたをして5分ほど煮る。
3. 柔らかくなったことを確認したら、強火で水分を飛ばす。
4. 砂糖を加えて一煮立ちさせる。

白桃の部分が口に入ると、白桃の味がぱっと口に広がり、そのすぐ後をルバーブが追いかけてきます。
ルバーブが口に入ると、ルバーブの後を白桃の味がぱっと追いかけてくる感じ。
なかなかの好相性です。夏の朝の楽しみに!


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