コンベクションとデッキオーヴンの違い 6月の製菓基礎講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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コンベクションとデッキオーヴンの違い 6月の製菓基礎講座にて

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6月16日18日
製菓基礎講座にて

フィナンシェ financier


シシリー産ピスタチオを使ったフィナンシェとフランボワーズのフィナンシェ

フィナンシェの由来などは昨年の講座のブログへどうぞ。

教室ではたいていのものを、大きいデッキオーヴン(直火式)で焼きます。
デッキはスポンジ系統のものをしっとり柔らかく焼き上げることができるのですが、反面水分が抜けにくく、コンベクションオーヴン(風が回るタイプ)に比べるとからっと焼けにくい特徴があります。


膨らみ方も少し違い、じっくり火が通るため、コンパクトに焼き上がります。
こちらはデッキで焼いたものですが、なかなか中央が割れてくれません。割れたほうがおいしそうに見えるので、私はフィナンシェは上が割れてくれたほうがうれしいのです。

とくに土曜日は雨。そこで生徒さんのものは小さいほうのコンベクションオーヴンに入れました。
風の力を借りられるコンベクションオーヴンのほうがふわっと焼き上がり、中央も割れやすくなります(上の写真)。パワーがあるので火通りも早く、表面が焼き固まる前に内部が膨らみ始めるからだと思います。


さてもう一つのお菓子はパウンドケーキ。
一つはオレンジの風味でバターベースのパウンドケーキを作ります。

オレンジのケーキ gateau a l'orange

もう一つはレモン風味のパウンドケーキ、こちらは卵を泡立てるところから作るケーキです。

ウイークエンド week-end

バターケーキと卵ケーキは当然食感が違い、面白いものです。人によって、どちらが好みかも分かれます。みなさんには、自分の好みを見つけてほしいと思っています。

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