6月の料理連続講座の続き - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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閲覧数順 2017年02月19日更新

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6月の料理連続講座の続き

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6月の料理連続講座(続き)

ほろほろ鳥のオリーブとレモン煮込み Pintade aux olives et au citron
(の途中・・)


ほろほろは今回は、シャラン産とブレス産の2種類を取り寄せてみました。


こちらはフランス産のレモンの塩漬けconfit de citron
密閉の容器を開けると、強い酸の香り。ちょっと嘗めてみると、ひょっ! というくらの塩辛さ。
オリーヴやコリアンダーの葉、玉ねぎなどと一緒に煮込みます。少しエスニックな香りのする煮込みが出来上がります。
ほろほろのどちらもの胸と桃を食べられたわけではないのですが、ブレスの腿の下のほう(ふくらはぎのほう)は50分煮込んでもまだまだけっこうしっかり目。ブレスの鶏と同じで、野山を駆け回っているのかも。


付け合わせはフランスで買ってきた白インゲン豆「ココcoco」で、インゲン豆のブルターニュ風haricot sec a la bretonneを作ります。
ココは小さい白インゲン豆の品種です。見かけに寄らず茹でるのに時間がかかり、かつむっちりした食感です。
トマトと煮込み、最後にほろほろの煮汁を足しただけの簡単さ。おいしい付け合わせになりました。

出来上がり


さてデザート。そろそろマンゴーがおいしい季節になってきました。

今月はマンゴーとマスカルポーネのヴェリンヌにします。底にはパッションのジュレを斜めに敷き、マスカルポーネのクリームの中にはジェノワーズを沈めています。
添えはレモンクリームをはさんだダコワーズdacqoise au citron




ジュレを斜めに固まらせるのに使ったのは・・・・
教室中を眺めわたし固っ端から試して、一番角度がよくて安定していたのは、木製のまな板立てでした!

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