洋菓子材料part4　バター

洋菓子材料part4　バター

焼き菓子をオーブンで焼いている時、バターの芳醇な香りが部屋中に広がって、なんとも言えない幸せな気持ちになります。バターの醍醐味は、そのコクのある味わいと香りにあると言って良く、おいしいバターを選びはお菓子作りのポイントの一つです。

例えば、フランスでは発酵バターを使うのが主流です。これは、通常のバターに比べ、コクと香りが一層と引き立つからです。発酵バターはクリームの乳酸菌の力で発酵させてからバターを作るため、無発酵バターにはない香りとうまみが生まれます。

＜バターの特徴と、製菓における応用＞

・芳香・風味

他の油脂にはない、独特の芳香と風味を持ちます。この特徴は、お菓子一般に利用されます。

・可塑性　　　

　外から加えられた力によって、生地の中に薄くのび、独特な層状の構造を作る。この特徴は、折込パイ生地などで利用されます。

＜「ショートニング性」とは？＞

クッキーやビスケットは、小麦粉・砂糖・卵・バターを主原料として作られますが、バターの配合量が異なると、焼き上がりの口当たりが大きく違ってきます。例えば、バターの配合量が少ないと硬い仕上がりになり、逆にバターの配合が多いとサクサクとした軽い口当たりになります。

バターなど固形油脂を生地の中に煉りこむと、薄いフィルム状に広がって小麦粉グルテンの形成を阻止します。その結果生地をもろく仕上げ、サクサクとした独特の仕上がりになるのです。このような特性を「固形油脂のショートニング性」と呼びます。

＜「クリーミング性」とは？＞

バターをクリーム状にしてよく混ぜた時に空気を抱きこむ性質を｢クリーミング性｣といいます。バターに砂糖を加えてよく混ぜた後、クリ―ミング性によって取り込まれた空気が、オーブンで焼いた際に熱膨張して膨らみ、生地を軽く仕上げる作用があります。この特性は、バターケーキ・バタークリーム・クッキーなどで良く利用されます。

なお、クリ―ミングの性質は、バターをクリーム状の硬さに調整した時に発揮するので、柔らかくしすぎないように気をつけましょう。

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