イモクリって!? 5月の料理基礎講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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閲覧数順 2017年05月25日更新

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イモクリって!? 5月の料理基礎講座にて

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フランス料理

サーモンのオゼイユ風味 saumon a l'oseille

5月16日17日
5月の料理基礎講座にて


前菜はキッシュ・ロレーヌ quiche Lorraine
キッシュ・ロレーヌはもっとも典型的で伝統的なキッシュですが、ロレーヌ地方の発祥です。キッシュという言葉は、ドイツ語のクーヘン(お菓子)に由来しているのだとか。
卵、生クリーム、ベーコンを使うのが定義です。
タンポポのサラダを添えて。たんぽぽのほどよい苦みがとてもよく合います。

主菜はサーモンのオゼイユ風味です。
サーモンをパヴェpaveに切ります。パヴェとは、「敷石」という意味。

こんな風にまっすぐ敷石状に切ります。

つけ合わせの野菜、ズッキーニ、にんじん、大根は専用のスプーンで半球状にくりぬきます。
フランス語ではcuillere parisienne(パリ風スプーン)、英語ではmelon baller(メロンをボウル状にくり抜くもの)というのですが、日本語ではなんと「イモクリ」。なんでもうちょっとセンスのいい名前にしなかったかなあ・・。



ともあれ、イモクリでくり抜いた野菜はとても可愛く仕上がります。道具屋筋に行けば、大きさは各種揃います。

サーモンの上にのせたのはマッシュルームのトゥルネ(面取り)

ペティナイフを使って、面取りをしていくのですが、みなさんにやっていただくと、いろんなスタイルが。
でもこれはそうそう簡単にはいかないのです。私もかつていったい何個練習したことか。
地道にお家でやってみてください、と話します。

本日のワインとチーズはブルゴーニュのマルサネとロワールのサント・モール・ド・トゥーレーヌ(AOP)

シェーブルチーズが旬です。このチーズの芯にはライ麦の藁が、保形のために入っています。



藁には、「ste maure de touraine Jacqoin 」と、チーズ名と生産者の名前が刻印されています。


デザートはそろそろでてきたアメリカンチェリーを使って

リムーザン風クラフティ clafouti Limousin
黒サクランボにクレープ生地を流し込んで焼いた、リムーザン地方(リモージュ焼きのあたり)のデザートです。
本当は種は抜かずに入れますが、そうは言っても食べにくいので、取ってしまいます。
素朴な素朴な、家庭のデザートです。

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