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- 塚本 有紀
- フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
- 大阪府
- 料理講師
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対象：料理・クッキング
- 黄 惠子
- （料理講師）
サーモンのオゼイユ風味 saumon a l'oseille
5月16日17日
5月の料理基礎講座にて
前菜はキッシュ・ロレーヌ quiche Lorraine
キッシュ・ロレーヌはもっとも典型的で伝統的なキッシュですが、ロレーヌ地方の発祥です。キッシュという言葉は、ドイツ語のクーヘン（お菓子）に由来しているのだとか。
卵、生クリーム、ベーコンを使うのが定義です。
タンポポのサラダを添えて。たんぽぽのほどよい苦みがとてもよく合います。
主菜はサーモンのオゼイユ風味です。
サーモンをパヴェpaveに切ります。パヴェとは、「敷石」という意味。
こんな風にまっすぐ敷石状に切ります。
つけ合わせの野菜、ズッキーニ、にんじん、大根は専用のスプーンで半球状にくりぬきます。
フランス語ではcuillere parisienne（パリ風スプーン）、英語ではmelon baller（メロンをボウル状にくり抜くもの）というのですが、日本語ではなんと「イモクリ」。なんでもうちょっとセンスのいい名前にしなかったかなあ・・。
ともあれ、イモクリでくり抜いた野菜はとても可愛く仕上がります。道具屋筋に行けば、大きさは各種揃います。
サーモンの上にのせたのはマッシュルームのトゥルネ（面取り）
ペティナイフを使って､面取りをしていくのですが、みなさんにやっていただくと、いろんなスタイルが。
でもこれはそうそう簡単にはいかないのです。私もかつていったい何個練習したことか。
地道にお家でやってみてください、と話します。
本日のワインとチーズはブルゴーニュのマルサネとロワールのサント・モール・ド・トゥーレーヌ（AOP）
シェーブルチーズが旬です。このチーズの芯にはライ麦の藁が、保形のために入っています。
藁には、「ste maure de touraine Jacqoin 」と、チーズ名と生産者の名前が刻印されています。
デザートはそろそろでてきたアメリカンチェリーを使って
リムーザン風クラフティ clafouti Limousin
黒サクランボにクレープ生地を流し込んで焼いた、リムーザン地方（リモージュ焼きのあたり）のデザートです。
本当は種は抜かずに入れますが、そうは言っても食べにくいので、取ってしまいます。
素朴な素朴な、家庭のデザートです。
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