明日の仕込み うずらのテリーヌ - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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閲覧数順 2017年05月26日更新

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明日の仕込み うずらのテリーヌ

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料理基礎講座のアミューズ・グールのために、うずらのテリーヌTerrine de cailleを仕込みました。


アミューズは基本的に手で、あるいはフォーク1本で、ぱくっと食べられるものである必要があるため、小さい食べ物です。したがって、テリーヌも小さいパウンドケーキの型1本分でも10ピース分くらいになります。

うずらは1羽分。なぜか、なまめかしい肢体のうずら・・・。丸鶏にたいしてそんな風に感じたことがないので、なぜうずらだけなのかとても不思議です。
さてテリーヌ用に身をこそげても、1羽から取れるのはたったの7~80gです。鶏のレバーを加え、塩胡椒、スパイス類、パン粉や卵、そしてレーズンを加えて混ぜます。
湯煎にかけて30分。冷まして重しをして、冷蔵庫で1晩休ませます。


うずらにはときにぶどうを合わせます。たとえばぶどうの葉っぱを巻いてローストにしたり、ぶどう(生)がうずらの皿の付け合わせになったり。というわけで、レーズンを合わせてみました。
もともとうずらはキジ科の猟鳥ですから、秋になってジビエを取りにいく季節=ぶどうの季節なのかなあと勝手な想像を膨らませています。豊穣な秋のイメージ。
今は飼育されていて、もともとの姿よりはふっくら太っているのだそう。それでも小さい鳥なので、よくスライスベーコンをお腹にぐるんと巻き付けてローストにします。
辞書によると、うずらcailleという言葉は鳴き声の擬音語が12世紀の中世フランス語quaccolaが語源となったのだそうです。どう読むのかは正確には分かりませんが、なんとなく分かるような気がします。

ちなみに子供や女性に対しての愛称として
「ぼくのかわいいうずらちゃん ma petite caille!」
などという言い方があるので、やっぱり小さいことはかわいいことでしょう(じつはなまめかしいのに・・・)。



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