明日の仕込み　うずらのテリーヌ

料理基礎講座のアミューズ・グールのために、うずらのテリーヌTerrine de cailleを仕込みました。

アミューズは基本的に手で、あるいはフォーク1本で、ぱくっと食べられるものである必要があるため、小さい食べ物です。したがって、テリーヌも小さいパウンドケーキの型1本分でも10ピース分くらいになります。

うずらは1羽分。なぜか、なまめかしい肢体のうずら・・・。丸鶏にたいしてそんな風に感じたことがないので、なぜうずらだけなのかとても不思議です。
さてテリーヌ用に身をこそげても、1羽から取れるのはたったの7～80gです。鶏のレバーを加え、塩胡椒、スパイス類、パン粉や卵、そしてレーズンを加えて混ぜます。
湯煎にかけて30分。冷まして重しをして、冷蔵庫で1晩休ませます。


うずらにはときにぶどうを合わせます。たとえばぶどうの葉っぱを巻いてローストにしたり、ぶどう（生）がうずらの皿の付け合わせになったり。というわけで、レーズンを合わせてみました。
もともとうずらはキジ科の猟鳥ですから、秋になってジビエを取りにいく季節＝ぶどうの季節なのかなあと勝手な想像を膨らませています。豊穣な秋のイメージ。
今は飼育されていて、もともとの姿よりはふっくら太っているのだそう。それでも小さい鳥なので、よくスライスベーコンをお腹にぐるんと巻き付けてローストにします。
辞書によると、うずらcailleという言葉は鳴き声の擬音語が12世紀の中世フランス語quaccolaが語源となったのだそうです。どう読むのかは正確には分かりませんが、なんとなく分かるような気がします。

ちなみに子供や女性に対しての愛称として
「ぼくのかわいいうずらちゃん ma petite caille！」
などという言い方があるので、やっぱり小さいことはかわいいことでしょう（じつはなまめかしいのに・・・）。