芦屋「コシモ・プリュス」へ - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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閲覧数順 2017年08月20日更新

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芦屋「コシモ・プリュス」へ

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芦屋「コシモ・プリュス」へ
兵庫県芦屋市業平町7番16
http://www.koshimo.net/
コシモとはシェフ小霜さんのお名前。


スモークサーモンのシフォンとベーコンのクッキー
おいしい! とても期待のできるスタートです。

添えられている赤い葉っぱは「あかざ」だそう。
あかざといえば思い出されるのが、ラングスティンヌ。日本では手長海老という言葉のほうが通っていますが、正式にあかざ海老と訳します(手長海老は淡水の小さい海老です)。
ラングスティンヌの色があかざに似ているから「あかざえび」というそうですが、でもそもそも「あかざ」自体がぴんと来ません。
しかし!
このあかざとラングスティンヌの朱色は、どうにも違うように見える・・・・!?



いかのマリネと白アスパラガス
アスパラは生でも十分に柔らかくおいしいもの。もうそんな季節が来たのかと思います。

ひらっと散らしてある丸い輪切りは、セルフィーユの根っこ。
サービスの方からその言葉を聞いた瞬間、飛び跳ねてしまいました。
ずっと食べてみたかったのです。
セルフィーユの根茎cerfeuil tubereuxは、「回帰してきた野菜legumes retrouves」の一つで、パリのマルシェには最近並ぶようです。思いがけず日本で食べられるとは、びっくりしました。
想像とは違い、強い香りや味ではありませんが、なかなか。次ぎはぜひ自分で料理してみたい!

いかの上にひらひらと乗っているのは、タイムの芽。ごく細くて、でもちゃんとタイムの味がするのです。




蟹ときゅうり、上には洋梨が乗っています。


手前のひらっとした葉っぱは、かたばみ。まさかカタバミが食べられるとは知りませんでした。



甘鯛の松笠仕立て
うろこはかりかり、身はふわふわ!



押し麦のリゾットに、オマールのフリット添え

フォワグラとフレンチトースト


鹿児島産黒毛和種のカイノミ
カイノミとは「貝の身」。貝の身の形をしていて、牛フィレの近くにあるのだそう。
脂もあり柔らかく、ぎゅっと濃縮した味で、とてもおいしいものでした。


りんごのミルフィーユ



繊細で、隅々まで神経の行き届いたおいしい料理でした。仕込みにどれだけの手間がかかっているかと思うと、頭の下がる思いです。

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