- 塚本 有紀
- フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
- 大阪府
- 料理講師
対象:料理・クッキング
- 黄 惠子
- (料理講師)
ブレス鶏のマロン詰めのロースト poulet de Bresse aux marrons
今年はクリスマス特別講座として、ブレスの栗詰めのお持ち帰り講座を行いました。
ずらずらっとブレスが届いた様は壮観。通常の教室ではこんなに使いませんから、嬉しくなってしまいます。これだけで15キロもあるので、納品も重たかったことと思います。
まずバーナーをかけ、残った毛を焼き切ります。
「むだ毛の処理~!」
と毎回ふざけつつ。
中を掃除して
ファルスの準備
栗、フォワグラ、ミンチ、マッシュルームなどを混ぜ、お腹に詰めます。
ぱんぱんにファルスの詰まったブレスにバターをのせてオーヴンへ。
添えはじゃがいものリソレとトランペット茸のソテー
(写真を撮る向きを間違えた・・)
ブレス地方はフランスのリヨンの少し北東に位置し、ブレスの鶏は家禽で唯一のAOP(原産地保護名称)を持っています。餌は配合飼料は認められず自然のものだけ。育てることができる地域も、放し飼いにするべき1羽あたりの広さにも、細かい決まりがあるのです。
味わい深く、柔らかく繊細な口当たりです。
「またこの鶏を食べることができて、うれしい」
と大事に持ち帰られる生徒さんがありました。遠いところから運ばれてきたブレス。その方のお家でおいしく料理され、ご家族のクリスマスの団らんに華を添えられたら、私もとても嬉しく思います。
フランスのもっとも伝統的なクリスマスの家庭料理のメニューは七面鳥のマロン詰めdinde aux marronsですが、ブレス鶏も今日はたくさん食べられていることと思います。フランスではクリスマスは家族で過ごす日です。ミサのあと夜遅くから晩餐が始まり、延々夜中まで。
デザートはやはりビュシュ・ド・ノエル。
ちなみに明日25日のクリスマスは町は死んだように静まり帰ります。
力強いブレスはローストしても、骨までもったいないので、フォンを取りたくなります。
香味野菜と一緒に煮て、明日はスープに使いたいと思います。
フィユタージュのタルトレットにリエットをのせて、アペリティフに。
1年間お世話になったみなさまと乾杯して、試食を始めました。
これにて今年の講座は終了です。
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