クリスマス講座で ブレス鶏のマロン詰め - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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閲覧数順 2017年02月25日更新

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クリスマス講座で ブレス鶏のマロン詰め

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ブレス鶏のマロン詰めのロースト  poulet de Bresse aux marrons

今年はクリスマス特別講座として、ブレスの栗詰めのお持ち帰り講座を行いました。

ずらずらっとブレスが届いた様は壮観。通常の教室ではこんなに使いませんから、嬉しくなってしまいます。これだけで15キロもあるので、納品も重たかったことと思います。


まずバーナーをかけ、残った毛を焼き切ります。
「むだ毛の処理~!」
と毎回ふざけつつ。


中を掃除して

ファルスの準備

栗、フォワグラ、ミンチ、マッシュルームなどを混ぜ、お腹に詰めます。


ぱんぱんにファルスの詰まったブレスにバターをのせてオーヴンへ。


添えはじゃがいものリソレとトランペット茸のソテー
(写真を撮る向きを間違えた・・)

ブレス地方はフランスのリヨンの少し北東に位置し、ブレスの鶏は家禽で唯一のAOP(原産地保護名称)を持っています。餌は配合飼料は認められず自然のものだけ。育てることができる地域も、放し飼いにするべき1羽あたりの広さにも、細かい決まりがあるのです。
味わい深く、柔らかく繊細な口当たりです。
「またこの鶏を食べることができて、うれしい」
と大事に持ち帰られる生徒さんがありました。遠いところから運ばれてきたブレス。その方のお家でおいしく料理され、ご家族のクリスマスの団らんに華を添えられたら、私もとても嬉しく思います。

フランスのもっとも伝統的なクリスマスの家庭料理のメニューは七面鳥のマロン詰めdinde aux marronsですが、ブレス鶏も今日はたくさん食べられていることと思います。フランスではクリスマスは家族で過ごす日です。ミサのあと夜遅くから晩餐が始まり、延々夜中まで。
デザートはやはりビュシュ・ド・ノエル。
ちなみに明日25日のクリスマスは町は死んだように静まり帰ります。

力強いブレスはローストしても、骨までもったいないので、フォンを取りたくなります。
香味野菜と一緒に煮て、明日はスープに使いたいと思います。



フィユタージュのタルトレットにリエットをのせて、アペリティフに。
1年間お世話になったみなさまと乾杯して、試食を始めました。

これにて今年の講座は終了です。

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