煙もくもく 4月の料理連続講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

注目の専門家コラムランキングRSS

対象:料理・クッキング

平岡 美香
平岡 美香
(マーケティングプランナー)
塚本 有紀
塚本 有紀
(料理講師)
水島 弘史
水島 弘史
(料理講師)

閲覧数順 2017年04月29日更新

専門家の皆様へ 専門家プロファイルでは、さまざまなジャンルの専門家を募集しています。
出展をご検討の方はお気軽にご請求ください。

煙もくもく 4月の料理連続講座にて

- good

  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
フランス料理

4月13日14日
料理連続講座にて

自家製スモークサーモンのサラダ




今月のアミューズは(今月も、ですが)フォワ・グラを使って、ムースを。下にはプルーンのマーマレードを敷いています。アペリティフはポルトーの白です。



さて前菜

スモークサーモンを作ります。ついでにゲランドの塩の花も燻製に。
塩をして、冷たくしておいたサーモンをほんの10分ほどだけ、ブナチップで燻製に。

ほんの10分とはいえ、火を止めて燻製にするので、まずは結構な勢いで煙をだします。
ちょっと咳き込み、目も痛い・・・。

りんごとアヴォカドを合わせてサラダにし、アンディーヴにのせます。

市販のこなれた風味のスモークサーモンとはひと味ちがった、ぱーんと鮮烈なスモークサーモンを楽しみます。


さてメイン

仔鳩のロティ、セージの風味で



せっかくのフレッシュの仔鳩です。





少しでもジューシーに焼き上がるように、バトー(軟骨)ごと先に焼き、
生ハムでセージの葉っぱを巻いて、香りをつけます。
鳩はみなさんにご自分で焼いていただいていますが、さて、美しい鮮やかな色に焼けたでしょうか。
美食の食材として、私は鳩がとても好きです。焼けすぎていると、とても悲しい思いをします。


シャントレル茸は
ソテーして、フランに仕立てます。







デザートはイル・フロッタントile flottante
メレンゲを湯煎にかけて焼き、クレーム・アングレーズに浮かべたものです。
そのままではあまりにクラシックなので、再構築にしました。底にはオレンジのジュレを忍ばせ、アングレーズもごく軽く。
カラメルソースの代わりには、カラメルのあめの板を添えて。
あたたかい状態で食べるマドレーヌとともに。



食用ほおずきのホワイトチョコレートがけ

すべての写真はブログにてご覧ください。

このコラムに類似したコラム

夏の食材を使って 「サマートリュフ」 塚本 有紀 - 料理講師(2010/08/10 18:17)

ポワローの美味しい季節 塚本 有紀 - 料理講師(2014/01/12 19:30)

一週間の終わりに 笠井 奈津子 - 料理講師(2013/12/06 22:38)

心地良い満たされ方① 笠井 奈津子 - 料理講師(2013/10/23 20:58)