明日の仕込み パン・デピス - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

塚本 有紀
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閲覧数順 2017年10月21日更新

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明日の仕込み パン・デピス

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料理講座では、フォワ・グラのテリーヌとパン・デピスを組み合わせたアミューズ・グールをお出しします。そこで本日はテリーヌとパン・デピスを仕込みます。

パン・デピスpain d'epiceはスパイス入りのパンという意味ですが、パンではなくて、お菓子です。フランスで一番といっていいくらいに有名なのはディジョン、そしてアルザスやプロバンスなどいろいろな場所で作られます。
たくさんの香辛料と蜂蜜を使うため、蜂蜜で有名なガチネー地方にもパン・デピスがあります。

ギリシア時代にはすでに、スパイや蜂蜜で香り付けた、似たようなお菓子があったのだそうです。アジア発祥だとの説もあり、ヨーロッパへは十字軍が再びもたらせたそう。

どっしりと重たい生地で、目がつまり、中は黒め。スパイスの味がぷんぷんとして、はじめて食べた日には
「何だ、これは??」
と思いました。今では「あぁ、これこれ!」
の気持ち。

大量のシナモン、他にはナツメグ、クローブ、生姜、カルダモン、アニスのパウダーを使いました。いろいろ自分好みにブレンドするのも楽しいものです。アルザスの上等のお菓子屋さんに行くと、「パン・デピス用自家ブレンドミックススパイス」が売られています。
私はベーキングパウダーは使いませんが、ライ麦粉、蜂蜜も大量に入っているのにも関わらず、こんなに立派に膨らむのを見ると、毎回感動します。

卵の立て加減でもっと、あふれんばかりに膨らみますが、味が薄くなるので適度に。
最低24時間寝かせてから食べることになっていますが、焼きたては外側がかりっとし、別物としてなかなかいける味わいです。が、もちろん授業用なので手を出すことはできません・・。

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