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- 塚本 有紀
- フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
- 大阪府
- 料理講師
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対象：料理・クッキング
- 黄 惠子
- （料理講師）
今月は型取りのチョコレートを作ります。
型取りは、ガナッシュを固めて切り分けてチョコにつけるボンボン・ショコラよりも、センターを柔らかく設定することができるのが、一つのよさ。噛むとぱりっとした外側のチョコの割れる食感に続いて、センターのぐにゅっとした食感が楽しめます。そしてそれぞれの味が一緒に楽しめるのが醍醐味！
今回はブラックとコニャックのガナッシュ
同じくブラックとキャラメリアのガナッシュ
ホワイトあるいはミルクチョコレートとパッションのガナッシュの3種類にしました。
中身は何にしよう？ と思った瞬間に、3つが頭に浮かんできました。ガナッシュと言えばまずはコニャックかしら。最近ずっと中毒気味のキャラメリアも、個人的にはどうしても登場させたい。一つはフルーツ系・・・ならやっぱりパッションか。というわけで即決。
型にテンパリングを施したチョコレートをまず流し、冷やし固めます。型を裏返すタイミングと手際で、出来上がったチョコレートの食感ががりっと厚かったり、ぱりんと心地よく薄かったり。
ガナッシュを絞り入れ、再びテンパリングをしたチョコレートで蓋をします。
大人味のコニャックには、外側はやはりブラックチョコレートです。甘めのキャラメリアには、味をだれさせないためにはやはりブラック。カラク56%を使います。
すっぱいパッションには、甘めのホワイトかミルクを。こちらはグアナラ・ラクテ41％で。
型からころんと抜け出てくるチョコを見た瞬間に、「わあ！」っとテンションが一気にあがります。
なんて愛らしいのでしょうか、という気分に。
チョコレートはきちんとテンパリングが施されていれば、つやや口溶けがよいだけでなく、きゅっと収縮します。だからこそ型取りのチョコレートは成立するのです。けして重力があるから落ちてくる、というだけではないのです。
「なんで今なの？ もうちょっと早くやってくれたらいいのに・・・」
の呟きは、授業の終わり頃に、生徒さんよりぼそっと。しかも毎回かならず、誰からともなくです。
つまりもう少し早く授業に登場していれば、「このままヴァレンタインに使えたのに」というわけ。
「わはは、すみません！」
じつは今月はクロワッサンにしようと思っていました。でもあまりに気温が低くて発酵がうまく進まず、来月に回すことにしたため、急遽チョコの登場となったのです。
よろしければ来年のヴァレンタインにどうぞ！
次はウイスキーボンボンが作りたくなりました。ウイスキーのことはよく分からないので、コニャックにしようと思います。
柚子のジャム入り、クレーム・グラッセ
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