型取りのチョコレート 2月の製菓連続講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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型取りのチョコレート 2月の製菓連続講座にて

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(2月連続講座続き)


今月は型取りのチョコレートを作ります。

型取りは、ガナッシュを固めて切り分けてチョコにつけるボンボン・ショコラよりも、センターを柔らかく設定することができるのが、一つのよさ。噛むとぱりっとした外側のチョコの割れる食感に続いて、センターのぐにゅっとした食感が楽しめます。そしてそれぞれの味が一緒に楽しめるのが醍醐味!

今回はブラックとコニャックのガナッシュ
同じくブラックとキャラメリアのガナッシュ
ホワイトあるいはミルクチョコレートとパッションのガナッシュの3種類にしました。
中身は何にしよう? と思った瞬間に、3つが頭に浮かんできました。ガナッシュと言えばまずはコニャックかしら。最近ずっと中毒気味のキャラメリアも、個人的にはどうしても登場させたい。一つはフルーツ系・・・ならやっぱりパッションか。というわけで即決。


型にテンパリングを施したチョコレートをまず流し、冷やし固めます。型を裏返すタイミングと手際で、出来上がったチョコレートの食感ががりっと厚かったり、ぱりんと心地よく薄かったり。
ガナッシュを絞り入れ、再びテンパリングをしたチョコレートで蓋をします。

大人味のコニャックには、外側はやはりブラックチョコレートです。甘めのキャラメリアには、味をだれさせないためにはやはりブラック。カラク56%を使います。
すっぱいパッションには、甘めのホワイトかミルクを。こちらはグアナラ・ラクテ41%で。

型からころんと抜け出てくるチョコを見た瞬間に、「わあ!」っとテンションが一気にあがります。
なんて愛らしいのでしょうか、という気分に。

チョコレートはきちんとテンパリングが施されていれば、つやや口溶けがよいだけでなく、きゅっと収縮します。だからこそ型取りのチョコレートは成立するのです。けして重力があるから落ちてくる、というだけではないのです。








「なんで今なの? もうちょっと早くやってくれたらいいのに・・・」
の呟きは、授業の終わり頃に、生徒さんよりぼそっと。しかも毎回かならず、誰からともなくです。
つまりもう少し早く授業に登場していれば、「このままヴァレンタインに使えたのに」というわけ。
「わはは、すみません!」
じつは今月はクロワッサンにしようと思っていました。でもあまりに気温が低くて発酵がうまく進まず、来月に回すことにしたため、急遽チョコの登場となったのです。
よろしければ来年のヴァレンタインにどうぞ!

次はウイスキーボンボンが作りたくなりました。ウイスキーのことはよく分からないので、コニャックにしようと思います。






柚子のジャム入り、クレーム・グラッセ

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