12月の料理連続講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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閲覧数順 2017年11月23日更新

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12月の料理連続講座にて

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パプリカのジュレ・マルチカラー mousse de poivrons multicolore
12月の料理連続講座にて
12月13日14日


アミューズブッシュはかに身のレムラード、コリアンダーのソース添え

3年ほど前、パリ16区のA&Mというレストランで食べた料理を思い出して、作りました。
http://www.am-restaurant.com
テリアン先生がお連れくださったのですが、シェフはフクヤマ・ツカサさんとおっしゃり、先生のお弟子さんにあたる方です。
はっきりしたコリアンダーの鮮烈な香りが、カニによく合って、当時あまり得意でなかったコリアンダーに目を見開かされた思いでした。

さて前菜は、クリスマスなので、ちょっと見た目に華やかな料理にしょうと考えました。かつ主菜が重たいので、前菜とデザートは軽やかに。
まずはサーモンでリエットを作り、テリーヌに仕立てます。



サーモンのリエット、テリーヌ仕立て

たくさんの小さい野菜を添えます。

ヴィタミンカラーの野菜をたくさん揃えてみました。元気がでそうな色ばかりです。

黒門市場で探しながらのお買い物はとても楽しいものでした。
蕪、いんげん、さやいんげん。あ、これは使えると「レディサラダ」。(勝手にレディース大根だと思い込んでいましたが、レディースの方々のピンクのお衣装の色に影響されたのかも)
ロマネスコも素敵ですし、プチ大根もかわいい。黄にんじんとそろそろ出てきた金時人参は細いトゥルネにして添えましょう。バターナッツはくりぬいて三日月に。ちょっと珍しいコールラビもきれいな紫色が使えます。
パプリカのジュレ(冒頭の写真)も作ってさらに色のパワーを添えます。

さて本日のメイン料理はブレス産の鳩です。

お腹にコニャックでマリネしたフォワグラを詰めて、ローストに。中の骨格は、技をこらして首のあたりからずほんと抜きます。つまりは「鳩の着ぐるみ」のようなものを作りだし、ファルスをぱんぱんになるまで詰めています。ものすごく時間のかかる授業ですが、なかなかにやりがいがあるものです。

冬トリュフもファルスに詰めて、さらにスライサーですってひらっと。

トリュフは時価で、納品時は先週のレートのなんと1.4倍になっていました!
可愛くない値段です。
ひゃぁーと思いましたが、みなさまへの1年間の感謝を混めて、清水から飛び降りるつもりです(といいつつ、自分が使いたかったのです)。

添えは菊芋topinambourのピュレ、生徒さんのお家の庭になったものです。ちょっとクセのある味わいで、鳩にとてもよく合いました。
美食の素材の鳩とフォワグラとトリュフが揃い、贅沢な思い。お腹も気持ちもいっぱいです。

デザートはいちごとフランボワーズを使って、ソルベと組み合わせたケーキのようなスタイルに。

いちごの香りのするメレンゲを添えて。

1年間連続講座に通ってくださったみなさま、本当にありがとうございました。皆様のお陰で,楽しい時間を過ごし、一緒に語らい、料理をしてくることができました。感謝の気持ちでいっぱいです。来年もまたどうぞよろしくお願いいたします。
使いたい食材、作ってみたい料理がありましたら、お知らせください! いつでも待っています。

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