9月の料理連続講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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9月の料理連続講座にて

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9月の料理連続講座にて
9月13日(金)14日(土)


今月はアミューズにファラフェルfalafelを作りました。
ファラフェルとは、中東の食べ物で、ひよこ豆を潰して丸めて揚げたもの。ピタパンに野菜やヨーグルトのソースなどと一緒にはさんで食べます。欧米でもメジャーな存在です。


ひよこ豆はフランス語では「pois chiches」といって、「取るに足らない」、「けちでしみったれた」なんてひどい名前がついています。
茹でてコリアンダーの葉っぱやクミンシードも加えて丸め、油で揚げます。アラブの香りがしておいしいのですが、でもちょっとベジタリアン的。ヨーグルトソースを添えましたが、でも何か物足りず・・・。


そこで勝手にケチャップも作ることにしました。
大きめのトマト2個(298円)を潰して砂糖と塩、酢を入れて煮詰めました。これだけの果汁から、できあがったのは、上の写真の小さいラムカン1つ分(→プライスレス)!

市販のケチャップはなんて偉いのでしょう。

さて前菜は、レンズ豆とあさりのレムラードを作ります。

ロシア産ズワイガニ、車海老、それから帆立を用意しました。


まずはクールブイヨンを準備し、



魚介類に冷めたクールブイヨンを回しかけ、慎重に火を入れていきます。

根セロリの千切りを作り、レムラードソースを絡めます。白ワイン蒸しにしたあさりも加えて。

底にはレンズ豆を敷いています。


海老がちょっと直立ぎみ・・。
続きはまた明日。

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