ゼラチンの実験 - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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ゼラチンの実験

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何の写真かといえば・・・板ゼラチン(右)と、水で戻したゼラチンです。もとは同じ大きさのものです。

「昔のお菓子の本には水で20分戻すとよく書いてありましたけど、なんだか長く戻すと、力が弱まるような気がするのですが・・」と、質問がありました。

最近は暑いので氷水で5分くらい、あるいは水道水なら1分くらい(おすすめしませんが)戻して、さっさと使ってしまいます。私はせっかちなので、20分も前からつけておくなんて、とうていできません。
「さあ、どうなのでしょう? じゃあ、やってみましょうか」
というわけで、授業中に実験してみることに。
粉ゼラチンの場合は重量の5倍の水を加えるなどと製品の箱にはよく書いてありますが、板ゼラチンは冷水に浸けるというだけで、水の量に決まりはありません。
そもそも板の場合どこまで水を吸うのでしょう。

そこで氷水につけ、10分、20分、1時間、2時間・・と重さを量りました。
1.5gの板ゼラチン1枚が、6g、8.5gと重量が増えていきますが、無限に吸水し続けるはずはないので、どこかで重さがとまるはず。
と思っていたら、途中でそのまま忘れて帰宅してしまいました。

翌日の授業で実験のことを思い出し、重さを量ると、10.5gに! つまりもともとのゼラチンの重量1.5gを引くと、残りの9gが水ということになり、6倍もの水を吸うことが判明。
どの地点でマックスになったのかは不明ですが・・。

ちなみに24時間も水につけていたもの(5℃の冷蔵庫保管)と、戻して20分くらいのものをそれぞれ同じ条件で固めてみると、あきらかに24時間も浸けてしまったほうがゆるい固まり具合でした。
しかしこれでは質問の答えになりません。24時間もゼラチンを水につける人はいませんから。
実験はまた次の機会に。

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