8月の製菓基礎講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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8月の製菓基礎講座にて

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8月の製菓基礎講座にて

今月の主題はビスキュイ・キュイエールbiscuit cuillere
ビスキュイは別立てのスポンジのことですが、なかでも絞り袋で絞って焼いた物がビスキュイ・キュイエールです。キュイエールとはスプーンのことですが、昔むかしシブーストさんが絞り袋を発明するまではスプーンで生地を天板においてから焼いていたため、今もそう呼ばれます。



バナナはこんなふうに、スイートスポットが出始めた、よく熟したものを使います。夏の常温で3~4日といったところ。免疫効果も高いそうです。

例年は上に飾るチョコレートは、暑いので、パータグラッセで作ります。
この室温ではテンパリングしても、チョコは固まらないからです。
しかし今年は普通のチョコレートでやってみることにしました。

かなり精度高くテンパリングをし、伸ばしました。室温はチョコレートが固まる温度よりはるかに高いため、当然固まりません。
そこでちょっと冷蔵庫に入れ、ささっと違う作業をして(1分ほど)、戻ってみると・・。
ぎゃああ!
すでにチョコは艶がなく、固まる寸前。慌てて模様をつけましたが、すでに時遅し。考えてみたら、チョコのテンパリング最適室温は18~20℃くらい。冷蔵庫の中は10℃以下ですから、当たり前。
今年の飾りのくるんくるんチョコは、ちょっと短めとなってしまいました・・。

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