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- 塚本 有紀
- フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
- 大阪府
- 料理講師
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対象：料理・クッキング
- 黄 惠子
- （料理講師）
8月の製菓基礎講座にて
今月の主題はビスキュイ・キュイエールbiscuit cuillere
ビスキュイは別立てのスポンジのことですが、なかでも絞り袋で絞って焼いた物がビスキュイ・キュイエールです。キュイエールとはスプーンのことですが、昔むかしシブーストさんが絞り袋を発明するまではスプーンで生地を天板においてから焼いていたため、今もそう呼ばれます。
バナナはこんなふうに、スイートスポットが出始めた、よく熟したものを使います。夏の常温で3～4日といったところ。免疫効果も高いそうです。
例年は上に飾るチョコレートは、暑いので、パータグラッセで作ります。
この室温ではテンパリングしても、チョコは固まらないからです。
しかし今年は普通のチョコレートでやってみることにしました。
かなり精度高くテンパリングをし、伸ばしました。室温はチョコレートが固まる温度よりはるかに高いため、当然固まりません。
そこでちょっと冷蔵庫に入れ、ささっと違う作業をして（1分ほど）、戻ってみると・・。
ぎゃああ！
すでにチョコは艶がなく、固まる寸前。慌てて模様をつけましたが、すでに時遅し。考えてみたら、チョコのテンパリング最適室温は18～20℃くらい。冷蔵庫の中は10℃以下ですから、当たり前。
今年の飾りのくるんくるんチョコは、ちょっと短めとなってしまいました・・。
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