バナナとキャラメルのアントルメ 8月の製菓基礎講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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バナナとキャラメルのアントルメ 8月の製菓基礎講座にて

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8月の製菓基礎講座にて
8月18日20日

バナナとキャラメルのアントルメ

バナナとキャラメルは好相性!
なんておいしいのかと思います。昔むかし本当のキャラメルというものの作り方を知ったとき(たんに砂糖を焦がして生クリームを入れただけのものですが)、感動にうち震えました。
「これが本当のキャラメルの味なのか!」
それから私はずっとキャラメル狂いです。飲んでもいいくらい。
そんな話をすると、「私も!」「私も!」と賛同してくれる方も多数。
(ちなみにハーゲンダッツのメルティキャラメル、かなりいけると思います)

今はキャラメル・ムー(ぐにゅっと柔らかいタイプのキャラメル)も一般的になったので、この感動は伝わりにくいかもしれません。

さてそんな話はおいておいて、今月の主題はビスキュイ・キュイエールbiscuit cuillereです。
別立ての生地を絞り袋で絞り出して焼いたものを指します。でもキュイエールとはスプーンのこと。むかしシブーストさんが絞り袋を発明するまでは、生地をスプーンですくって天板に置いていたから、そう呼ぶのだそうです。
同じ別立ての生地でも天板に流して焼いたものや型に流し入れて焼いたものは、たんにビスキュイと呼びます。

きれいな模様がでるように絞りだして焼きます。
アントルメの底にはキャラメルをからめたバナナを入れ、その上には熟したバナナから作ったピュレのムースを入れています。
ナパージュを流し、コーヒーエッセンスでマーブルの模様を入れます。
本当はどんな風に流してもけっこう美しく芸術的な模様になるのですが、みなさんにとってはやっぱりとても緊張を強いられる作業のよう。
毎回、ふーふーはあはあ、楽しい大騒ぎになります。

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