カルパッチョの意味 8月の料理連続講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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カルパッチョの意味 8月の料理連続講座にて

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8月9日(金)
8月の料理連続講座にて

アミューズはフィユタージュを使って、アンチョビ、チーズを巻いて焼いてみました。



前菜はまぐろのカルパッチョcarpaccio de thon

そもそもはイタリアの牛生肉を薄くスライスしてマヨネーズをかけた料理です。1950年頃にヴェネチアの「ハリーズ・バー」が発祥です。
当時、画家のカルパッチョさんの展覧会が開催されていて、この画家の特徴である「赤」が生肉の赤を連想させたためそう命名されただとか、カルパッチョさんが好きだったから、という説もあるようです。

フランスでも○○のカルパッチョという料理は多くて、まぐろでも鯛でも平目でも。
薬味となる野菜、たとえばピクルスやケッパー、エシャロットなどと、ドレッシングやマヨネーズ、塩胡椒をいろいろ散らすと、見た目もおいしさも華やぎます。

ハマグリと枝豆を使って、簡単な冷製スープを作ってみました。

枝豆はグリーンピースに比べるとスープにしにくいのですが、でも鶯色のきれいな、あっさりスープができあがります。


主菜は仔羊のブリック包み焼き、プロヴァンス風croustillant d'agneau provencal


ブリック生地(小麦粉でできた薄い生地)にピスタチオや松の実のファルスを広げて、仔羊の背肉を包み、



シブレットで口をしばり

オーヴンへ。
昔学校で習った料理ですが、仔羊のプロヴァンス風の味わい、ブリックのぱりぱりしたおいしさ、なんとも素敵なビジュアルと、大好きな料理の一つです。料理をするのが、ほんとに楽しい!と思えます。

デザートは赤い果物とココナツのクランブル

マンゴーとパッションのクーリを入れたアイスクリームを添えて。
温と冷を楽しみます。

プチフールは抹茶のラングドシャで。

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