8月の料理基礎講座にて(続き) - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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閲覧数順 2017年11月18日更新

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8月の料理基礎講座にて(続き)

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料理基礎講座8月(続き)

ハーブでブーケ
ローズマリー、セルフィーユ、イタリアンパセリにシブレット。よい香りのお皿の飾りに。


メインはマグロのグリエを作ります。

マグロを焼いた料理といえば、いつも必ず夏の夕暮れを思い出します。いつまでも沈まない太陽、パプリカやトマトなど夏野菜のソースを添えたマグロ、戸外に出したテーブルと椅子。それもそのはず、フランスでは夏がマグロの旬なのです。
今回はマグロのほほ肉を使います。赤身とは少し違い、脂がのっていて、なんだか少しお肉のようでもあるのです。にんにくやオリーヴ油でマリネにします。

グリエとは網焼きのこと。きれいな格子状の焼き模様がつきます。

もうもうと煙があがり、金曜日のクラスでは火災警報器がビル中に響き渡る結果に!
通常は(これまでの経験から)炎が上がらない限り鳴る事はないのに・・と振り返ったら、部屋中真っ白。これはいけません。申し訳ないことにちょっと騒ぎになってしまいました・・・。



さて今月のワインとチーズ

夏なのでロゼのタヴェルTavelとアルザスのカレ・ド・レストcarre de l'est



さてデザートはやっぱり桃です。

白桃をいったんコンポートにしてからオーヴンへ。熱々の桃のおいしさを召し上がっていただきます。
初めて熱い桃を食べたのはブローニュの森にあるプレ・カトランでのこと。目に飛び込んでくるキュートな桃やベリー類の見た目のインパクトとともに、熱い桃の香りとおいしさといったら!
日本の桃とは違ってもう少ししっかりしていたようには記憶していますが、忘れられません。
やはり一夏に一回は食べたい味です。

桃をシロップ煮にするときに、皮をガーゼに包んで色素を抽出します。なんどもいえないきれいなピンクのシロップが出来て、毎回いつも「自然の力は素晴らしい」と思わされます。

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