キュートな形のポジャルスキー 4月の料理連続講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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キュートな形のポジャルスキー 4月の料理連続講座にて

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エスカルゴのクルスタッド croustade d'escargots

4月10日11日
4月の料理連続講座にて

アミューズ・ブッシュに鶏のコトレット、ポジャルスキー風cotelette de volaille Pojarskiを作りました。

そもそもは「仔牛のポジャルスキー風」という、仔牛のミンチをコート(骨付き背肉)の形にして骨をつけて焼いたもの。今日は鶏肉のミンチで、骨のかわりにペンネを使ってコトレットに仕立てた料理です。
なんともキュート! 

最初は生のままのペンネを使っていたのですが(食べられません)、ある生徒さんが
「揚げればどうでしょう」。
やってみたらカリッとして、おいしく骨ごと食べられることに!
手で持って丸ごと食べられるので、ずらずらっと並べたら立食のパーティに使えそうです。

ポジャルスキーとは、ロマノフ朝に使えた料理人の名前です。19世紀にパリにレストランを開いていましたが、ある日ニコライ1世が突然来店。仔牛のポジャルスキーを出し、賞賛されたと辞書にあります。
料理学校にいたとき、そういえば日本人マダムで名字がポジャルスキーさんという方がいらっしゃいました。本当にポジャルスキーさんはいるのだなあと思ったことをよく覚えています。ご主人がこのポジャルスキーの子孫なのかどうか、聞いてみたかった!

さて前菜はエスカルゴのクルスタッドを作りました。
クルスタッドcroustadeとは、パイ生地、ブリゼ切り、食パンをくりぬいたもの、じゃがいものピュレなどに肉や魚、甲殻類を詰めた料理です。
南西地方やプロヴァンスによく見られ、お菓子としてもりんごを詰めたクルスタッド・オ・ポムがあります。

今回はフィユタージュを容器にして、エスカルゴ・バターをのせたエスカルゴを詰め、春野菜をたくさんのせて焼きました。




続きはまた明日。

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