ブレス鶏を2通りの料理法で　2月の料理連続講座にて

2月8日9日
2月の料理連続講座にて




アミューズ・ブッシュはいわしのレモン締めから

なんといってもおいしいのは小さい真鰯です。
レモンとヴィネガーでマリネにして、レモンをいっぱい散らして

黒門市場にモンゴウイカを買いに行ったら、活けのヤリイカを発見。連れて帰ってきました。



観察していると、斑点が点滅したり、薄くなったり、別のパステルカラーの点が浮かび上がってきたり。とても不思議です。



「皮を剥いだら、5分でも冷蔵庫に入れて。甘みが増すから」
と魚屋さの兄さんに教わりました。

イカも帆立もマリネに。パプリカと蕪はグリエに。ロマネスコ、オレンジのカリフラワーは塩茹でに。きっかり6分茹でた卵も添えて、フイユタージュでタルトを作ります。
紅芯大根、いんげん、アンディーヴセルフィーユ、きゅうり、トマトなどなどたくさん乗せていきます。
ビーツもゆで卵も隠れています。




盛りつけの時間、真剣すぎて、誰も口をきかない日も・・。

何を乗せようか考えるとき、市場で何を買おうか迷っているとき、そして盛りつけている瞬間のどれをとっても、心楽しい料理でした。


主菜はブレス鶏を2通りの料理法で


腿肉はコンフィにして、下にフランスのほろ苦い白アスパラガスをクーリにして敷きました。
胸肉は80度のオーヴンでゆっくりと火を入れてみました。フォワ・グラの泡ソースをかけて。

残りの白アスパラガスはラグーにして、春を堪能します。といいつつ、
「でもまだ2月ですよね！」
早すぎるような気もします。

本日のワインはメルキュレイのプルミエ･クリュMercurey 1er cru
せっかくのブレス鶏ですから、ブルゴーニュの軽めの赤を合わせます。華やかで、とてもよく合います。

チーズはシャビシュー・ド・ポワトーchabichou du Poitou


さてデザートへ

前日にブリオッシュ・ムースリンヌを焼き


パン･ペルデュ用にスライス


フランボワーズにミントで香りをつけたピュレを詰めます。


バターを焦がしてキャラメリゼさせてブリオッシュを焼きます。

温かいうちに、ピスタチオのアイスクリームをのせて　pain perdu aux framboises, glace a la pistache
バターも砂糖もいっぱいで、
あぁ、退廃のおいしさ・・・。