高客単価店で最も大事な繁盛のポイント

客単価の高いお店でも、接待等の領収書需要で成り立っているお店は悲惨な状況ですが、同じ高客単価のお店でも、プライベートで使われているお店は、それほどでもありません。

意味のない外食は減らしても、特別な日の外食は減らさないものです。

外食の回数が減った分、そういうお店の中には、逆に客単価や売上が伸びているお店も結構あります。

ハレの日需要のお店で最も大切なことは、料理や接客のレベルはもちろんですが、それ以前に、というかそれ以上に、【お客様の気持ちが分かる】ということなんです。

例えば、家族４人で３～４万円以上の外食なんて、普通は、年にそう何回もあることではありません。

当然その分、何らかの節約をするか、へそくりを出すか、貯金をおろすか、してくる訳です。

めったにない機会に、来店動機を満たすために、ワクワクドキドキしてくるのです。

その気持ちと不安が分かるか？です。

ある意味それは「資格」です。

本当にその「資格」を持っているなら、「人として」、絶対に喜んで帰ってもらおう、

満足して帰ってもらおう、何が何でも、となります。

ホール・厨房関係なく、お店の根本にそのマインドがあるか？ということです。

そして、お客様はめったにない機会だし、慣れていないのだから、

恥をかかせないようにしよう、ストレスを与えないようにしよう、となるはずです。

細かいことを決めなくても、その気持のもとに全てを判断すれば良いのです

（もちろん、事後報告は必要ですが）

枝葉のもぐらたたきをするのではなく、

根っこのマインドの植え付けができるかどうかが全てです。

それは経営者にしかできないことであり、最大の役割です。

プライベートのハレの日需要のお店で、売上が悪いお店は、それが通信簿です。

飲食プロデューサー、中小企業診断士

河野 祐治