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対象：飲食店経営
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専門家
「売上の公式」から考えてみましょう
簡単な数式を書いてみます。
1日の売上 = 1日の客数 × 客単価
= 1日の客数 × (平均商品単価 × 注文商品点数)
ということになります。
飲み放題というのは、実質的に、お酒の単価ダウンですから、普段以上の数をお客様が注文してくださらない限り、客単価アップにはなりません。
安いからといって、そんなにたくさん飲めるわけもないし、食べられるわけもないですよね。
だとすると、客単価が下がるのを覚悟で、「飲み放題」を訴求することにより、客数を増やすという作戦は、ありえます。
ただ待っていても、お客様が増えるわけがありませんから、そのための宣伝活動を、しなければいけません。
「飲み放題」は、あくまで、宣伝の際の「ウリ」の一例であって、そのウリを、どういう手段で、どうやって伝えるかを、キチンと考えるべきです。
ここでいう手段とは、宣伝の方法のことです。
たとえば店頭チラシ、店内ポップ、ポスティングチラシ、新聞折り込み広告、雑誌広告、DM、メールマガジン、自社ホームページ、グルメサイトなど、たくさんあります。
その中から、どれを選ぶかは大事なポイントです。
客層とずれたメディアを選んでしまうと、広告費が無駄になり、肝心のメッセージ(ここでは「月火曜日は飲み放題」)が、お客様に届かないということになります。
補足
しかしそもそも、客数を増やすには「飲み放題」しかないのでしょうか。
安直に値下げに走るより、客単価を下げずに客数を増やす方法を、工夫してみませんか?
あるいは、客単価を上げる方向を、考えてみませんか?
これには、最初の数式を見れば分かるとおり、商品単価を上げる方法と、注文点数を増やす方法がありますね。
注文点数を増やすのは困難だと、最初に申し上げましたが、実は、方法はあります。
デザート、お持ち帰り、物販です。
デザートは別腹と言われるとおり、「お腹いっぱい、もう飲めない」状態でも、もう1品の注文を取ることが可能です。
お持ち帰りは、お弁当やお総菜のおみやげの注文を、飲食の注文を受ける時に同時に取ります。
物販は、調味料やお茶、レトルトやインスタント食品などを、レジ付近に置いておき、精算時にお奨めします。
商品単価を上げるには、珍しい食材や入手困難食材、豪華食材を使った限定メニュー、特別コースなどを設定したり、コンサートやお笑いなどイベントで付加価値をつけて「コース料理付きイベント会費」として価格設定するといったアイデアが考えられます。
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この回答の相談
今年の4月に居酒屋を開業しました。日によって売り上げにムラがあります。特に、月曜、火曜の売り上げが悪く、曜日限定で飲み放題のサービスを始めたのですが、今度は客単価が下がって… [続きを読む]
All About ProFileさん
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