満足度と料理の質は落とさず、利益をあげるには? - 飲食店経営 - 専門家プロファイル

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満足度と料理の質は落とさず、利益をあげるには?

法人・ビジネス 飲食店経営 2008/08/28 10:09

寿司屋を経営しております。価格高騰の煽りをうけ、経営が悪化しています。何年も同じ金額で提供してきたこともあり、値上げは考えていません。素材にもこだわり続けたいと思っています。お客様の満足度と料理の質は落とさず、利益が上がる経営ができればと望んでおりますが、何か工夫できることはありますでしょうか。

※この質問は、ユーザーの方から事前にいただいたものを、専門家プロファイル が編集して掲載しています。

All About ProFileさん

回答:5件

藍原 節文 専門家

藍原 節文
経営コンサルタント

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利益を創出するには集客拡大か原価管理しかないですね

2008/08/28 14:18 詳細リンク

店の客単価、客数、原価率など詳細な情報がないと、具体的な
コメントはなかなかしにくいですが、、、

利益を上げる方法は二つ。
■販促費を多少かけてでも客数を伸ばして売上をアップさせる
■経費全般(F率・L率など)を徹底管理して、原価調整をする

今回のケースですと、原価調整をすることを考えていらっしゃら
ないようですので、売上拡大を目指すべきでしょう。

販売促進支援とデザイン制作を行っております
ファースト・シンボリーの藍原です。


ここ数ヶ月の原価の高騰は本当に凄いですね。弊社で支援している
店舗でも食材原価が高騰しています。

そんな時、よく言っていることは、「大切なのはお客様が満足するか
どうか」ですので、絶対に質を落とすべきではないと思います。


では、どうやって利益を創出するかに関しては、売上を上げるしか
ありませんので、以下の方法を実施してみてはいかがでしょうか?


■法人での利用が多い場合は、名刺交換などを実施して、顧客管理を
行い、販促DMや販促メールを定期的に行い、既存顧客のリピートを
上昇させる

■近隣に法人があるようであれば、出前(宅配)機能を強化して需要
創出を行う

■ランチを実施しているようであればランチ客を夜に移動させる
よう、販促展開していく。ランチを行っていなければ、最低限
利益が出せる範囲内でランチをスタートさせる

■宴会コースなどをつくり、団体顧客を取り込む

■個人顧客に関しても顧客データを取得できるようであれば、取得
し、顧客管理に基づいた販促展開を実施する

■ホームページでSEO対策をしっかりと行い、エリア内の顧客を集客
できるような体制を整える


より具体的な現状をヒアリングすることで、仕入を変えずにもっと
原価を落とすことも可能かもしれませんし、売上UPに関しても、
より具体的なアドバイスができる事と思います。


株式会社ファースト・シンボリー

回答専門家

藍原 節文
藍原 節文
(経営コンサルタント)
株式会社ファースト・シンボリー 代表取締役
03-3555-9551
※お電話の際は「"プロファイル"を見た」とお伝え下さい。

緻密な顧客分析で、デザインも含めた効果的な販売促進戦略を提案

座右の銘は「行動あるのみ」。お客様の販売促進という課題に対し、瞬発力・発想力をもって想定以上の結果をお届けすることを心掛けています。「お客様の幸せが弊社ならびに弊社社員の幸せ」をモットーに、費用対効果に優れた販売促進戦略を提案していきます。

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長坂 有浩

長坂 有浩
経営コンサルタント

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お店の「逸品」を「一品プラス」してください

2008/08/30 00:53 詳細リンク

値段を上げず、素材もこだわりながら、中心的な品目を大切にされたいことと思います。お客様は満足をされて客足はそこそこある一方で、原価等が上がってきている現在、店側としては利益が出づらくなっているのではないでしょうか。

現状の価格帯で利益を出す方法として、以下をご提案します。
テーマは、「原価率の低い(=利益率の高い)一品プラス」

(1)料理の種類と順序の中に、「原価率の低い」商品を一品混ぜる
(2)「原価率が低くて手軽につまめる」一品をお客さんに【薦めて】オーダーしてもらう
(3)ビール以外の飲み物【薦めて】一品プラス

お寿司屋さんの場合、お客様のオーダーの仕方には共通点が多いかと思います。
全品おまかせの場合も多々あるかと思います。

現在の全ての品目についての個別の原価率(値段に対する原価の割合)を洗い出してみてください。生魚に限らず、卵焼き含め全ての品目です。
加工するものほど原価率は低いのではないでしょうか。そして、それが「利益を生み出す」鍵を握る料理です。

今の「おまかせ」の中に一品混ぜてみてはいかがでしょう。
もしくは、お客様に「これお勧めですが召し上がりますか?」と薦めてから出してみる。
全てのお客様が原価率の低い料理を一品頼んだとしたら、利益はそれだけでも大きく変わります。
二品頼んだら、もっとすごいことになりますね。

飲み物も、利益を出しやすい品目。全てのお客様が一杯多く飲んだら、これも大きいですね。

一品増えることで、単価も一品分高くなる。さらに、原価率の低いものが増えるから、利益も上がりやすくなる。
お寿司屋さんはそれがしやすいスタイルでもあるのです。「お客様と向かい合う心のこもったコミュニケーション」を大切にしているから。

品質と値段。お寿司屋さんの「肝」です。
「一品プラス」は、この肝を守りながら、お店の「隠れた逸品」を提供し、お客様もお店もハッピーハッピーになれる方法だと思いますよ。

石川 雅章

石川 雅章
広告プランナー

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付加価値は工夫次第です!

2008/09/06 11:46 詳細リンク

はじめまして、静岡市清水区、港町からの参考意見として回答させていただきます。

私が住む清水区は、魚が美味しくてお寿司屋さんもたくさんあります。

ラーメン博物館に似た、「清水すしミュージアム」もあり、全国から多くの観光客の方がお見えになります。


しかし、本当に繁盛しているのは、交通の便も悪く、郊外の小さなお店が活躍しているのが事実です。


そこで、私の大好きなお寿司屋さんの例をご紹介します。


そのお店は、家族でやっており、ご主人は気の優しい方で、奥さんはちょっと気性の荒い方。
そんな雰囲気ですが、繁盛しているんですね〜

清水にはいろいろなお店がありますが、他の店との違いを整理してみました。


・毎日新鮮な食材を仕入れている
・釣り人の釣ってきた魚を快く調理してくれる
・メニューが毎日変わる
・結納、お宮参り、七五三等のお祝いを家族ごと受け入れてくれる
・明朗会計



こちらのお店では、上記のポイントが当たり前になっています。


お客様の満足度は人それぞれに違うし、視点を変えるだけで満足していただける素材はたくさんあります。


そうすれば、値上げをしなくても必ずお客様は訪れてきます。


今回、ご質問をいただいている方の地域や環境等がわからないので、参考になるかわかりませんが、ヒントにしていただけたら幸いです。

弊社では、飲食店様の店舗改装、メニューやPOPづくりを得意としており、私自身も学生時代は4年間飲食店でバイトをしており、現在も多くの飲食店経営のサポートをさせていただいております。

いつでもお気軽にお問い合わせ下さい。


いつもニコニコ笑顔を創造します 石川雅章

ウジ トモコ

ウジ トモコ
アートディレクター

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客単価を上げるためのブランドマーケティング

2008/09/15 16:49 詳細リンク

こんにちは ウジトモコです。

今現在のお客様だけでなく『良いものにお金をたくさん使ってくれる』新しい市場に向けてアプローチを開始しなければならないでしょう。

『見込客』はもしかしたら、あなたのお店が素材が良くて満足度の高いお寿司やさんだということに気づいていない可能性もあります。

メニューやサービス、満足度の『目玉』は何ですか?
そのためには、お店のインテリアやサービス、もちろん広告計画も含めて
「私たちは、良いお寿司やさんですよ」
「あなたを満足させられますよ」と
『見込客』に向けて、メッセージしなければなりません。
そして一度来てもらったら、ファンになってもらい、また来客してもらうのです。

お店のグレードを誰にでも分かりやすく伝えるためのブランドマーケティングが必要です。

そして少ない投資でもっとも大きな効果を上げられるのがデザイン戦略(視覚マーケティング)ということになります。

ご参考になれば幸いです。


参考書籍▼
***●あなたのお店のポジションは?
『ポジショニング戦略』 (単行本(ソフトカバー))
アル・ライズ (著), ジャック・トラウト (著), フィリップ・コトラー(序文) (著),)http://www.amazon.co.jp/dp/4903212076


***●マーケティングの基本
『売れるもマーケ 当たるもマーケ―マーケティング22の法則』 (単行本(ソフトカバー))
アル ライズ (著), ジャック トラウト (著)
http://www.amazon.co.jp/dp/4884970233


***●メイン事業にフォーカスし続ける事が利益を上げる近道
『フォーカス! 利益を出しつづける会社にする究極の方法』 (単行本(ソフトカバー))
アル・ライズ (著)
http://www.amazon.co.jp/dp/490321205X


***●デザインは事業戦略のための投資
『視覚マーケティングのススメ』 (単行本(ソフトカバー))
ウジトモコ (著)
http://www.amazon.co.jp/exec/dp/4756911994


同じ飲食店経営者の立場からアイデアを出すとすると

2008/09/03 13:54 詳細リンク

現状はお考えでないようですが、ぜひ、値上げして下さい。

もちろん、
経費関係の見直しは、十分にされた上でですが。


商品の価格は、絶対的なものでないことは、十分ご承知のことと思います。

商品やサービスなどを介してお客様が感じた満足感が、支払う金額よりもほんの少しでも大きければ、それで問題ないのではないでしょうか?

長年この価格でやってきたというのは理由にはならない時代です。

値上げすれば、客足が遠のくリスクは当然発生します。

クレームとは言わないまでも、いろいろ文句を言われる可能性もあります。

それでもやっぱり、原材料があがっているのですし、価格転嫁できるのであればすべきだと思います。


しかし、
現状で、価格とお客様の満足度のバランスがギリギリ保たれているような場合、値上げのリスクはかなり大きなものとなる可能性もあります。

そういう場合には、値上げはすべきではないかもしれません。

客数を増やし売上げを増大させる。と、当たり前のことをこちらで書いても仕方がないので、別の視点から対応策をご提案すると、

現在のお店を利用した、別の収入源はないでしょうか?

どこかのビールメーカーと特別に仲良くなって協賛やプロモーション費を徴収する。

広告媒体として店舗を提供する。

店舗主催で「すし教室」を開催し、顧客の囲い込みを図る。

など、
あまりコストをかけずに実施できる収入増のアイデアはいろいろあるかもしれません。

そのあたりが経営努力かと思います。

営業努力は十分にされた上で、経営の観点から増収をはかるとはそういうことかと思いました。

最後になりますが、
原料価格の上昇を、価格転嫁できないようですと、経営としては厳しくなる一方かと思います。

価格で他店と差別化するような戦略をとられているのであれば問題ないとは思いますが。

それでもやっぱり、ぜひ、値上げしてください。

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