不景気を勝ち抜く飲食店の知恵とは? - 飲食店経営 - 専門家プロファイル

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不景気を勝ち抜く飲食店の知恵とは?

法人・ビジネス 飲食店経営 2009/04/11 11:26

私は東京の城南地区で飲食店を経営しています。オープン4年目を迎え、昨年の秋までは順調に行っていたのですが、不況のせいなのか11月から売上が激減。ここ数カ月は前年対比50%も売り上げが上がらず、赤字を垂れ流しております。
当店はお客様から高級店と認識されているので、納入業者を見直して質を下げずにメニュー価格を下げたり、またスタッフの入れ替えを行ったり、看板のリニューアル、ネット広告のさらなる活用(グルメ情報サイト・携帯会員システムによるメール配信)、50%オフキャンペーン・・・など、実行してきたのですが、 一向に売り上げ回復の兆しが見えません。真の原因が特定できれば対処の仕方もあるのでしょうが。スタッフに聞いても原因が特定できず、ほとほと困っております。また独自の顧客リストは携帯会員システムを導入してから、更新しておらず、DMなどを送るにも住所は2年前の数十人分しかわからない始末です。
この不況下で売上を向上させるアドバイス(打開策)はないのでしょうか・・・

カップスターさん ( 東京都 / 男性 / 50歳 )

回答:7件

藍原 節文 専門家

藍原 節文
経営コンサルタント

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回答はお客様が持っています

2009/04/12 09:17 詳細リンク

いろいろな手段を講じているが、なかなか売上が回復しないということ
ですね。なぜ、お客様が来店されないのか、お客様に聞いてみるのが
一番だと思います。


おはようございます。販売促進支援とデザイン制作を行っております
ファースト・シンボリーの藍原です。


弊社でもたくさんの飲食店サポートを実施しておりますので、そこでの
成功事例をもとに、回答させていただきます。この方法を実施すること
で、3ヵ月後、半年後に売上を上げることが可能となります。


【既存顧客獲得のための販促】
■お客様からアンケートをとり、顧客データを蓄積していく
(目標は、来店客数の50%以上)
■アンケート項目を集計し、お客様が求めているもの、お客様が不満に
思っていることなどを明確にする
■蓄積したアンケートを元に、店内の改善を実施すると共に、獲得した
顧客データに対して、販促をする
(DMを発信したり、メールにて販促する)


【新規顧客獲得のための販促】
■近隣法人に対して、法人営業を行い、法人宴会の需要を獲得する
(この際に、名刺やチラシ、パンフなどを有効に活用する)
■アンケートを基にしたエリア分析を行い、実際に顧客が来ている
エリアに対して、チラシのポスティングなどを実施する
■自店舗のオリジナルサイトを作成し、SEO対策を充分に行い、インター
ネット上での集客を図る



飲食店の業態にもよりますが、まずは、自店舗内の問題点を内部の人間
ではなく、客観的に見ることのできる人(これがお客様)にヒアリングし
改善点を明確にしていくことが重要ではないでしょうか?


弊社では顧客管理を行い、お客様の意見に基づいた改善・販促を行う
ことで、店舗売上向上を目指していますので、もし何かあれば
ご相談ください。



株式会社ファースト・シンボリー

回答専門家

藍原 節文
藍原 節文
(経営コンサルタント)
株式会社ファースト・シンボリー 代表取締役
03-3555-9551
※お電話の際は「"プロファイル"を見た」とお伝え下さい。

緻密な顧客分析で、デザインも含めた効果的な販売促進戦略を提案

座右の銘は「行動あるのみ」。お客様の販売促進という課題に対し、瞬発力・発想力をもって想定以上の結果をお届けすることを心掛けています。「お客様の幸せが弊社ならびに弊社社員の幸せ」をモットーに、費用対効果に優れた販売促進戦略を提案していきます。

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※あなたの疑問に専門家が回答します。質問の投稿と閲覧は全て無料です。
赤坂 卓哉 専門家

赤坂 卓哉
クリエイティブディレクター

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押さえこまれた欲求を喚起させる

2009/04/14 13:22 詳細リンク

エーエムジェー株式会社の赤坂卓哉と申します。
以下、回答致します。
(回答文字数制限が800字以内のため、以下の内容に留めます)

これまでのクライアントの傾向をみると、大抵、オープン3年後、なぜか4年目より客足が鈍ってくるというのは共通しています。

「不況」というマインドシェアが高まるについて、外食から自宅への食事に切り替わって切れいるのは傾向として実際にあります。その影響もあることでしょう。

一方で、消費者マインドとして・・・
*外食をしないという「我慢」をしていると、いつかその欲求を押さえ込んでいるニーズ(食欲)が放出される瞬間が必ず来ます。


そこで・・・
地域内の高級店として、広告表現を「ひと時の贅沢」という訴求のもと、値ごろ感のランチ訴求⇒リピートへ繋げる施策をしてみたはどうでしょうか。

ポイントは
**「ひと時の贅沢」

これだけ「不況」というニュースに煽られていると、消費マインドは押さえ込まれますが、必ずその鬱憤が出る時期がきます。そのための施策をしていきましょう。


このような時期では、各店舗安売り訴求を前面に押し出しているからこそ、「消費者の欲求」にフォーカスを当てた広告表現(見せ方)をすべきでしょう。キャッチとなる値引きは必要ですが、利益を度外視した値引きは必要ありません。消費者の欲求を捉えられれば、必ず集客をすることができます。


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エーエムジェー株式会社

回答専門家

赤坂 卓哉
赤坂 卓哉
(クリエイティブディレクター)
エーエムジェー株式会社 代表取締役

通販広告・店販広告を全面的にサポート

TV・ラジオにて累計2000回以上の通販番組を担当。通販において豊富な知識と実績を有する。通販や店販に欠かせない「薬事法」や「景品表示法」に深く精通しており、法律を守りながら広告として成立つ「シズル感のある広告表現」を得意としている。

今井 英法

今井 英法
経営コンサルタント

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お客さんを呼び込む3のポイント

2009/04/11 11:58 詳細リンク

広報・PR:マハロマーケティング
PRコンサルタント、ローコスト・ブランディング・プロデューサー
今井 英法(いまい ひでのり)です。


*1.ランチで顧客登録の取得

改めて、ランチで、携帯アドレスの登録して、100円引き。
平日の閑散期に、メールを打ち、「ビール1本無料」

50%オフキャンペーン、開催された、との事ですが、
絶対にしては、いけないことです。

上記程度のキャンペーンの方が、お得感があります。

50%オフ、は、ではこれまでの金額はなんだったのか。
お客様が不信に思われます。


*2.顧客にヒアリング

お客様から、来店する理由、顧客減少の理由を聞き出す。


*3.メディア・アプローチ

女性誌、料理誌、レンストラン雑誌へ、メディア・アプローチすれば、いかがでしょう。
現状のお店の露出を増やすことは、重要です。
1社でも掲載されれば、他のメディア、(潜在)顧客に信頼を与えることができます。

現状に対応策を日記の様に、記録してください。
乗り越えた時、成功法則として、メディアが感心をもてるテーマになります。

他にも、同時に行った法が、いいアクションはありますが、
メイン3点、お伝えしました。


ご参考になれば、幸いです。


メルマガ[マハロPR塾]考えるマーケティングPR思考

石川 雅章

石川 雅章
広告プランナー

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テーマを明確にすれば必ずお客様はいらしてくれます

2009/04/16 11:32 詳細リンク

はじめまして、株式会社エスクリエイトの石川です

どの業界も大変厳しい世界となっておりますね!
特に飲食業界は厳しいといいますよね・・・


そんな中、弊社のお客様にも元気なところがあります。

お店の位置づけも高級志向ですが、テーマを明確にし、決してぶれることなくどっしり構えています。

例えば・・・

**コラーゲン
**ビタミン
**自然食材
**この海でしか取れない食材

のように、テーマを明確にし、ここでしか味わえないものを全面に押し出しています


当社も、いろいろな販促方法を提供していますが、DMや携帯メール等も、そのお店の柱があって初めて活きるものです

その柱が、しっかりしていなかったり、お客様の需要がないのなら、何をしても変わることはないでしょう。



カップスター様のお店が、どのような内容で、どんなお店の形態なのかがわからないので一概には言えませんが、今ある環境で、そして、カップスターさんの持っている力をもう一度整理してみてください


私たち、オールアバウトにでている専門家は、当たり前にやってきたことを当たり前に話しているだけです。


同じように、飲食のプロなら、飲食の当たり前な情報を開示することが、お客様来店につながると思います。


最後に、私だったら、このような打開策をします!


お店の内容がわからないので、推測で話します


*高級店のまかない料理が食べられるお店!(1日限定10食)



こんな感じで、差別化をしてみてはいかがでしょう


私も飲食店でバイトをしていたのでわかりますが、まかない食っておいしいですよね。
メニューにない希少価値が、お客様にも魅力を感じていただけるはず。


しかも、高級料理店のまかない食って何だろう?


これが、来店したくなるきっかけになるかもしれません


以上、参考になれば幸いです

青田 勝秀

青田 勝秀
Webプロデューサー

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地上戦をがんばりましょう

2009/08/03 22:18 詳細リンク

既にずいぶん前のご質問ですが、お答えさせていただきます。
私からのご提案は地上戦をがんばりましょうです。

どういうことか?と申し上げますと


***足元商圏からの誘客を強化することです。


**ビラ配り
**ビラ投函
**オフィスビルにビラを持参

などのようにベタベタな営業をしましょう。まずはお客様が来店しないことには

***○○無料
***50%OFF

などの施策を無駄になってしまいます。お店の雰囲気などもあるのでやりにく。スタッフもそういうのは出来ない。という場合には、業者に委託してもいいと思います。

工藤 英一

工藤 英一
経営コンサルタント

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売り上げ激減の場合、競合店ができた可能性が高いです

2012/06/18 17:49 詳細リンク

「オープン4年目、昨年の秋までは順調だったが、11月から売上が激減し、ここ数カ月は前年同月の半分以下。」
「高級店で、売上が下がったので、価格を安くした。しかし、お客様は戻ってこなかった。」


1.もし、味や接客などお店に問題がないとしたら、外部が変わったということです。

外部としては、
・世の中が世手も不景気になり高いものは買えなくなった。
・お客様が大量にいなくなった。例)大手企業の本社が移転してしまった。
・競合店ができ、お客様がそちらに行ってしまった。


高級店を好むお客様は、お得感を愉しむ方ではありません。
価格が高いことは、ステータスの一つなのです。

ですから、お得感を愉しむお客様には価格を下げることは効きますが、高級感を愉しむ方には逆効果です。
お店のお客様は、高級感を楽しむ方だったのではないでしょうか。



2.高級店の商圏はかなり広いです。

電車に乗っても食べにきますし、車に乗ってもやってきます。
お酒を愉しむのであれば、タクシーも使うでしょう。

その広い商圏の中に、カップスターさんのお店よりも良いお店ができたのかもしれません。
高級で美味しいモノを食べたいと思った時、今までカップスターさんのお店が頭に浮かんでいたのが、他のお店になってしまったのかもしれません。

まず、再度、本当にお店自体には問題がないのかを確認します。
今でも来てくれているお得意様に話を聞き、次に、住所や連絡先を知っている来なくなってしまったお得意様に手紙を出して協力をお願いします。




3.もし、問題がなければ、これらのヒアリングの中から、他店の名前が出てくるはずです。

そのお店を調べ、対抗策を練ります。
もし、出てきたお店が高級店でなければ、基本に戻って、味と接客の質を考えうる限り上げていきます。
味は調味だけではありません。匂いや照明、雰囲気によって大きく変わります。

多分、そのお店は高級店のはずです。
そうであれば、その店と違う高級感を演出するか、今までの高級感をより高めていくか、さらに価格を上げていくか、方法を検討します。


■「高級感のあるお店が好きなお客様」にとって「より価値観を感じてもらう」にはどうしたら良いのか?という方向性で考えていきます。



by Qualia-Partners 工藤英一

問題
売り上げ
価値
効果
価格


時間帯別客層対策を打つ

2009/04/22 16:12 詳細リンク

今泉です。



とても大変な状況の中頑張っていらっしゃるのですね。


気持ちが負けてしまうと、うまくいくものもうまくいかなくなります。

とにかく、今の課題を乗り越えていきましょう!


*■ 時間帯別の売上を考える

今までのカンでもかまわないのですが、
時間帯ごとにどのようなお客様が、どのような料理を頼まれたかを
分析していきます。

昼と午後と夜間では客層が異なっていると思います。

その中で、それぞれのターゲット層を狙って
強いアイテム作りや、イベントなどを企画していきます。


例えば、ランチタイムや午後に女性が長居できる空間を作っていくことなども
アイディアのひとつになると思います。




*■ 記念日マーケティングを仕掛ける

同時に行わなければならないのが、誕生日などの顧客データ取得です。


誕生日1週間前には、メール案内を流します。

例えば、通常のメニューには掲載していない誕生日用のスペシャルコース。
価格よりも若干リーズナブルなコース料理が食べられますよ、という案内を流す。


特別な日のマーケティングを仕掛けて上げます。

来客した方には、アンケートなどを通じて記念日を聞きだします。

年間に何度かは必ず特別な記念日はあります。

見込みのお客様をそのように作っていけばよいと思います。

「特別な日はこのお店で食べよう」と思われるようなマーケティングを
仕掛けていきます。

ただ単に割引をするのではなく、お客様のニーズの高い日に来てもらえば良いのです。


来店動機は、お店が作らなければお客様は来ません。

お店の原点に立ち戻っていただき、
スペシャルなおもてなしをしていくようにしてください。


今泉武史

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