オマールとシャンパン 12月の料理連続講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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オマールとシャンパン 12月の料理連続講座にて

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12月の料理連続講座にて
12月7日8日


いちご&シャンパン fraises au champagne(じつは誕生日だったので!)

さて今月はクリスマスメニューです。



フォワグラのテリーヌ、パンデピスを添えて terrine presse de foie gras

フォワグラはいったんテリーヌにして、これを崩し、いちじくやレーズン、根セロリ、いんげん、人参などを角切りにして散らして固め直しています。表面には野菜のブイヨンのジュレをぬって、ぴかっとさせています。
フォワグラとパンデピスはやっぱり素敵な組み合わせです。根セロリのピュレで少し味わいを変えます。

根セロリ celeri-rave
これは根を食べるためのセロリで、枝を食べる通常のセロリとは違う品種です。セロリより強くクセがありますが、何ともいえずクセになる味です。



’バターナッツ’のスープ soupe de courge 'butternut'


バターナッツ
濃いオレンジ色のかぼちゃの一種です。ねっとりとしていて、通常のかぼちゃとは少し違う味がします。スパンと包丁を入れると夏休みのにおいが!(つまりすいかのような香り) 皮を剥くと、なぜか秋のにおいが(つまり稲刈りのときのにおい)しました。不思議な感じ。



前菜はオマールのテルミドール Homard Thermidor



この中でメスは・・

右端のみ。左は少し迷いますが、他はすべてオスです。(中2つのすっとした胴はあきらかにオスと見分けがつきます)



縦半分にすぱっと切り、中身は銅に戻し、爪の身は頭(?)に詰め戻し、ソースをかけ、チーズをたくさんふりかけ、

オーヴンへ。オマールの醍醐味が味わえます。

さてメイン

プチサレ&レンズ豆 petit-sale aux lentilles

プチサレは、塩漬け肉の一種で、ことことと長時間煮込み、ほろほろにしておきます。レンズ豆とは定番の組み合わせです。ほかにもベーコンやソーセージ、ハムもよく合います。

プチ・サレが日本で売られているのはあまり見かけないので、作りました。
塩、砂糖をした豚のバラ肉を1週間ほど冷蔵庫で寝かせます。タンパク質がアミノ酸に分解し、旨味がでてきます。少し塩抜きしたら、水を入れて煮込みます。
時間さえあれば簡単、おいしいので、私はプチサレが大好きです。キャベツや大根白いんげんとと煮込めばシンプルなお肉のおいしさを堪能できます。

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