ジビエの雉の羽根取りからスタート! 11月の料理連続講座で - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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ジビエの雉の羽根取りからスタート! 11月の料理連続講座で

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料理連続講座11月(続き)

雉のマロンとトリュフ詰めロティ faisan aux narrons et aux truffes

今月はジビエの雉にしてみました。ということは、羽根むしりと中抜きから授業をスタートさせねばなりません。(じつは、ジビエの羽根をむしるのは、ちょっと気合いが必要なのです)
しかし今回届いた雉を見て、一安心。羽根はついているものの、お腹の毛はすでにむしられているので、それほど大変ということもなさそうです。事前に生徒さんの中から有志を募り、下処理からやりたい方だけ先に来ていただきました。(苦手な方は授業中も、遠目から)

フランス・ソローニュ地方産、雉のメス

ソローニュといえばタルト・タタンの発祥の地ラ・モット・ブーヴロンを含む地方で、そういえばタタン姉妹のホテルに集っていたのは猟客だったなあ・・と思い出しました。つまり今も狩猟が盛んな地域なのでしょう。


お腹にイタリアの栗とトリュフとファルスをぱんぱんに詰めて、ロースト



トリュフはかなり大きい40g! こんなには使えませんので、分割します。
ほんとはごろごろと栗もトリュフも入れてみたい!(夢です)


添えは、やはり季節の茸、ジロール茸で。


雉はしっかりとみんなでお勉強させてもらい、おいしく、季節の恵みとしてありがたく頂きました。


今月のワインはシャサーニュ・モンラッシェの赤とヴァシュラン・モンドール

モンドールもちょうど頃合いよく熟成しています。


さてデザートは洋梨の赤ワイン煮を使ったタルト・フィーヌです。フロマージュ・ブランのアイスクリームを添えて。

Tarte fine aux poires au vin rouge

美しい赤ワイン色に染まり、大人ラブリー色のデザートに。
(ちょっとフイユタージュが焦げた!)

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