ジビエの雉の羽根取りからスタート！　11月の料理連続講座で

料理連続講座11月（続き）

雉のマロンとトリュフ詰めロティ faisan aux narrons et aux truffes

今月はジビエの雉にしてみました。ということは、羽根むしりと中抜きから授業をスタートさせねばなりません。（じつは、ジビエの羽根をむしるのは、ちょっと気合いが必要なのです）
しかし今回届いた雉を見て、一安心。羽根はついているものの、お腹の毛はすでにむしられているので、それほど大変ということもなさそうです。事前に生徒さんの中から有志を募り、下処理からやりたい方だけ先に来ていただきました。（苦手な方は授業中も、遠目から）

フランス・ソローニュ地方産、雉のメス

ソローニュといえばタルト・タタンの発祥の地ラ・モット・ブーヴロンを含む地方で、そういえばタタン姉妹のホテルに集っていたのは猟客だったなあ・・と思い出しました。つまり今も狩猟が盛んな地域なのでしょう。


お腹にイタリアの栗とトリュフとファルスをぱんぱんに詰めて、ロースト



トリュフはかなり大きい40ｇ！　こんなには使えませんので、分割します。
ほんとはごろごろと栗もトリュフも入れてみたい！（夢です）


添えは、やはり季節の茸、ジロール茸で。


雉はしっかりとみんなでお勉強させてもらい、おいしく、季節の恵みとしてありがたく頂きました。


今月のワインはシャサーニュ・モンラッシェの赤とヴァシュラン・モンドール

モンドールもちょうど頃合いよく熟成しています。


さてデザートは洋梨の赤ワイン煮を使ったタルト・フィーヌです。フロマージュ・ブランのアイスクリームを添えて。

Tarte fine aux poires au vin rouge

美しい赤ワイン色に染まり、大人ラブリー色のデザートに。
（ちょっとフイユタージュが焦げた！）