香川産白アスパラガスと仏伝統料理ナヴァラン 3月の料理連続講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

大庭 麗
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閲覧数順 2016年12月03日更新

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香川産白アスパラガスと仏伝統料理ナヴァラン 3月の料理連続講座にて

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仔羊のナヴァラン、春野菜添え navarin d'agneau printanier

3月1日2日
3月の料理連続講座にて


アミューズブッシュには、フォワ・グラでプリンを作ってみました。
じつは先月のフォワ・グラの泡ソースの変形です。試作した後、もったいないなあ・・そうだ、ゼラチンを入れて固めてみよう! と思ったのが始まりです。
カラメルソースと玉ねぎのコンフィを添えました。とろーんとして、ふんわりフォワ・グラが香り、なかなかの出来!

フォワ・グラに合わせるのはやっぱり甘いワインです。

頂き物ですが、イタリア、シチリア島マルサラ産のパッシート(干しぶどうから作る甘口のワイン)ブックラムです。甘く、シェリー種のように枯れた風味があって、とてもおいしいものでした。



前菜はまず白アスパラガスのスープからです。

先月はフランス産を堪能したので、今月は香川産の素晴らしく美しく太い白アスパラガスを。

温かいヴィシソワーズを周囲に張っています。通常ヴィシソワーズはじゃがいもと水で作りますが、まだまだ寒い時期ですから野菜のフォンを使い、温かい状態にしています。



オマールのコンフィ、ニョッキ添え confit de homard

オマールは生のまま、中身を取り出します。


活けをいったん冷凍庫に入れて締めますが、それでもこれがなかなか至難の業!

「竹串でくにゅくにゅ。そのあとバキッ、スルッとお願いします」
じつは私はすぐにこんな言葉で説明してしまうのですが、擬態語を多用するのは関西人の特徴だと知ったのも割合最近のこと。その関西人の中でも、私はとくに擬態語が多いように自覚しています。いけないと思いつつ・・。
しかし
「はぁい、分かりました!」
と生徒さんに通じてしまうのです。これでは私の脳を甘やかしてしまうことに!
「それでは分からない!と言ってください」と一応お願いはしています。


オリーヴ油の中で低い温度で火を入れると、生でもなく、火の入った状態でもなく、今まで食べたことのない食感に。ぶりんとしたなんともいえない食感のオマールが味わえます。

これは試作時、ちょっと高い目(70℃)で火を通したときのもの。もっと低く仕上げました。

続きはまた明日。明日は仔羊の話しです。

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