リエットとピストゥ　11月の料理連続講座で

11月の料理連続講座にて
11月9日10日




アミューズ・ブッシュは先日のテリアン先生の講座で作ったトマトのサブレを使ってみました。
デザート用なので甘いのですが、上にマスカルポーネをのせ、黒胡椒でしめます。
ピンクペッパーよりも黒挽き胡椒のほうがよく合う、と発見してくださったのは生徒さん。
たしかにきゅっと引き締まります。


さて今月の前菜はキハダマグロでリエットを作ります。


本当はメカジキを使いたかったのですが、和歌山であがったものは築地に行ってしまうそうで、関西ではなかなか見かけません。ちょっと残念。

キハダと白ワイン、エシャロットなどをさっと煮て、潰します。
生クリームとオリーヴ油で繫いでできあがり。これまで豚肉はもちろんのこと、鴨や鹿、サーモンにサバといろいろリエットを作ってきましたが、一番あっさりした出来上がりです。
おいしいパンとピクルスがあると、どんどん食べてしまいます。
ついつい箸が・・・ではなくて、ナイフがすすみます！？


スープ・オ・ピストゥsoupe au pistouを、別スタイルで

ピストゥとはプロヴァンスの、バジルやにんにく、オリーヴ油を使ったペースト状の調味料のことです。これを野菜のスープの仕上げにさっと加えて作るスープがスープ・オ・ピストゥです。
バジルの緑が美しく、白いんげん豆やトマト、じゃがいも、ヴァーミセリなどを使います。
今回はセロリ、にんじん、プチトマト、ラディッシュ、いんげん、それからリソレにしたじゃがいもも使って、食感を変えてみました。
見えませんが、パネpanais（パースニップ）とバターナッツ（カボチャの一種）も小さく面取りしたものが入っています。


パネ（左）は濃くてクセのある、ちょっと人参のような根セロリのような味の根菜です。
バターナッツはその名の通りで、甘くコクのあるカボチャ。切ると、濃いオレンジ色の果肉が詰まっています。少なくとも2.3年間にはすでにフランスで流行っていて、へえぇ・・なんて思っていたら、日本でもちゃんと作られていました。同じくバターナッツという名前です。
これはまた来月以降に。


野菜だけスープボウルに盛りつけ、スープは別のクリーマーに入れて、お席でそっと注ぎます。


本当はサービスがやるべきことですが、人出がないので、
「みなさま、ご自分でお願いします！」

続きはまた明日。