洋梨に思うこと 10月の製菓基礎講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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洋梨に思うこと 10月の製菓基礎講座にて

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10月18日20日
10月の製菓基礎講座にて

洋梨のタルト・ブルダルー tarte aux poires Bourdaloue

ブルダルーとはパリ9区にある通りの名前です。教会の横だけの、ほんとに短い通りですが、以前はブルダルーという名前のお菓子屋さんがありました(今はパン屋さんのモワザンの支店に。でもブルダルーの看板は大事に残されています)。
このお店が発祥のタルトです。
シュクレ生地にクレーム・ダマンドを敷いて洋梨を並べて焼いた定番のスタイルで、昔ながらのお店にはどこでもある、といっても過言ではないくらい。
私の大好きな伝統菓子の一つです。
缶詰の洋梨でも十分おいしくできますが、ほどよく熟した洋梨を自分でコンポートにしてタルト煮焼き込むと、それはそれは素晴らしい芳香、果物のフレッシュなおいしさ、タルトとの好相性が楽しめます。
自分で作る喜びをしみじみと感じることができるのです。


ようやく洋梨が熟してきました。
といっても、ビニール袋に洋梨を並べ、りんごを入れて1週間近く密閉。りんごが発するエチレンガスで追熟を効果的に進めます。
りんごはものすごく効くとまでは思いませんが、気持ち早いような・・・。


ほどよく熟した洋梨をさっとコンポートに煮て、

タルトに並べて、オーヴンへ。


底のシュクレ生地は厚めに敷いて、もろさくっとしたおいしさを楽しみます。
最後の端っこが、なんともいえずふくよかにおいしいものです。

このタルトを作るたび、「ちょうど洋梨が熟したから、今日は洋梨タルトを作ろう!」なんてことが言えた昔を懐かしく思い出します。
今となっては、授業の日に合わせてほぼ強引に洋梨を追熟させ、そっと触っては、毎日祈るような気持ち。「お願いだから、早く熟して~~!」
洋梨を待てる生活がちょっと懐かしいなあ、と思いながら、洋梨の面倒を見られる毎日もまた素晴らしいと思っています(そう思いたい)。

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