美食の食材「鳩」で 6月の料理基礎講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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閲覧数順 2017年04月28日更新

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美食の食材「鳩」で 6月の料理基礎講座にて

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6月14日15日
料理基礎講座にて


グリンピースのスープ、ベーコンのカプチーノ仕立てで
グリーンピースはフランス語ではプチ・ポワpetits-pois
小さい豆という意味ですが、響きがかわいくて好きです。あっ、日本語で短縮すると「小豆」になってしまうのでは・・・。
ベーコンの香りを移した牛乳を泡立ててカプチーノ仕立てに。

アペリティフはポルトー&メロン。フランスではメロンを半分に切って種をだし、中にポルトーを注いで食べる夏の前菜があるので(最初はびっくりしました。なんで前菜にメロン!?って)、これをイメージしてみました。
そろそろ向こうのマルシェにはカヴァイヨンCavaillon産のメロンが並んでいるのだろうなあ、などと想像しながら。
http://melondecavaillon.com/
(妙にかわいいカヴァイヨンのメロンのHPです。ぜひ! 右下のdes idees recettesもクリックしてみてください。とてもキュート)

さて前菜にはラタトゥイユratatouilleを仕込みます。

プロバンス地方ニースの料理ですが、フランス全土でポピュラーな定番料理。パプリカ、ズッキーニ、なすをトマトで煮込みます。野菜は一種類ずつオリーヴ油で炒め塩をふってから煮込み、それぞれの野菜の旨味を守りつつ一つにまとめていきます。
できたてもよいものですが、翌日冷たくしたものをサラダ仕立てにして、冷たいプロヴァンスのロゼと一緒に頂くのも格別です。

帆立のポワレとともに



さて主菜は鳩を使ったサラダを作ります。




ブレス産の小鳩pigeoneau
胸肉と腿、手羽におろして焼きます。胸肉は、小さいのに結構な厚みがあります。


ガラは焼いて煮出し、ジュを取ります。



マーシュ macheやマッシュルーム、松の実などでサラダにして添えます。

本日のワインとチーズ

サン・シニアンSaint ChinianとラングルLangres (AOP)


デザートはブラン・マンジェblanc-mangerを作りました。
アーモンドの皮を湯むきして粉砕し、牛乳で煮出して作ります。
今は便利なゼラチンで固めますが、昔は仔牛などの骨を煮出してゼラチン質を抽出して固めていたので、とても時間のかかる難しい料理だったのだそうです。

黒門に生のライチが並びだしました。

毎年ライチを食べると、「台湾に行きたい」と思ってしまいます。現地で食べるライチはそれはそれは香り高いのだそう。

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