製粉してルヴァン種で、薪窯でパンを焼くパン屋さん - パン・天然酵母 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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閲覧数順 2017年11月21日更新

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製粉してルヴァン種で、薪窯でパンを焼くパン屋さん

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パン

 ル・ランドローLe Landreauという町にある、ビオのパン屋さんに連れていってもらいました。
pain virguleとは「パン, 」という意味です。(「モーニング娘。」みたいな感じ?)

いったいどんな意味があるのでしょう。


ドアを開けた瞬間、薪の燃えた後のよいにおいがします。この薪窯は奥行きが4mもあるのだそう。思いっきり長いペル(木のヘラ)で食パンの生地がどんどん入れられていきます。

広々とした厨房、緑豊かな戸外を望みながらの仕事は、なんとも羨ましい。
焼き上がったパンを少し頂戴します。よい香りがします。ほどよい酸味、がっしりと焦げた皮には少しキャラメル香りがあり、なんともいえずふくよか。重層的な旨味があり、身はしっとり柔らかい。濃厚な風味のバターをつけるとまた本当に格別です。

粉だけでなく、副素材もビオのものを使い、ルヴァン種だけでナチュラルなパンを作っているのだそうです。この工房でもパンは買えるようですが、おもには近隣のマルシェで販売。いいなあ、その辺りに住んでいる人! 心底羨ましいです。

併設の建物には、製粉の設備があります。精米のときのにおいに少し似ているのですが、でもまたちょっと違うにおいが漂います。

下の階にふすまが落ちて行きます。

数字は「タイプtype65」という意味。
原麦の製粉からスタートし、ルヴァン種でパン生地をこね、薪窯でパンを焼き、マルシェで売る。大きなご苦労がおありかと思いますが、仕事の形として、「これ以上ない」理想の形の一つなのではないか、と思います。人が生きていくという原点のようで、とても豊かな光景に感じました。
さて工房を後にし、ふたたびクリソンに戻りお昼に。

アンダルシア風タルト tarte fine Andalouse薄いフィユタージュに濃いトマトのソース、シェーヴルチーズの輪切りが乗っています。とてもおいしく、ワインが進みます。

さっきの工房のパン。味わい深く、やっぱりおいしい!

サーモンのロースト、メリッサ(セイヨウヤマハッカ)風味、アスパラガスとレンズ豆のコンフィroti de saumon a la melisse, asperges et confit de lentillesやっぱりアスパラガスです。

しかしこの時TGVの時間が迫り、せっかくのアスパラの味を覚えていず・・・。
いそぎナントに戻り、TGVでパリへ。菜種油huile de colza用の菜の花なのでしょうか。途中、何度も何度も黄色い花の畑を通りすぎました。フランスは偉大な農業国という言葉を思い出します。

さあ、次はいよいよパリです。

*すべての写真はブログをご覧下さい。

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