明日の仕込み 鴨と鶏のテリーヌ - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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明日の仕込み 鴨と鶏のテリーヌ

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今日は地味めの写真からスタートです

鴨と緑粒胡椒のテリーヌ terrine de canard aux poivres verts



バルバリー種の仔ガモの胸肉、豚の背脂、肝、網脂、卵やパン粉、玉ねぎ、にんにくを使います。コニャックも少し。



ファルスを作り、網脂で包みます。網脂とは、豚の内蔵を包む網状の脂のことで、テリーヌを保形し、少々の脂を与えます。熱が入るとちゅるっと溶けるので、細工物によく使います。
ところでマニアな話しですが、今回の網脂はいまだかつてないレベルの美しさでした。とても網目が細かくて、脂も細くて素晴らしい。


もう一つは鶏とハーブのテリーヌterrine de poulet aux herbs



こちらは肝を使いませんので、あっさりタイプです。

パセリ、タイム、セージ、エストラゴンを使います。


テリーヌは最低限一晩寝かさないと、テリーヌの味になりません(なぜか)。明日には、おいしいテリーヌとなっていますように。

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