プーリア「クスマイ農園」のオリーヴ油を使って - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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プーリア「クスマイ農園」のオリーヴ油を使って

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ヒラメのカルパッチョ、菜の花のソースとクスマイ農園のオリーヴオイルで

オリーヴオイルのお店「ASU」さんより、南イタリア・プーリアの「クスマイCusmai農園」のエクストラヴァージンオリーヴオイルを、サンプルとして送っていただきました。ビオの認証がついています。



少し嘗めてみると、ぱっと緑の味と香りが広がります。よく上等のエクストラヴァージンオリーヴオイルはオリーヴの実を絞ったジュースだという表現がなされますが、まさしくオリーヴの生ジュース! フレッシュで、青く、クリアな味わいです。

これを活かすには? 
あっさりクリアな旨味を持つヒラメをカルパッチョにすることにしました。マヨネーズとレモン汁を使いますが、同じく青い味のイメージを持つ菜の花を加えたマヨネーズも加えました。小さい野菜5種類も添えて。
最後に上からこのクスマイ農園のヴァージンンオイルをつつーっと垂らします。



じつは送ってもらったのはまだまだ寒い2月のこと。ちょうどお昼前だったので、いそいそとパスタの準備を始めました。
とりあえずの有り合わせでしたが、ホタテのパスタを作り、さあ!
「・・・・」
瓶をふってもふっても、オイルが落ちてこないのです。瓶の中を透かしてみると、中身はまったく動きません。遮光瓶なので確かには分かりませんが、白濁して動かない模様。
寒すぎて、オイルは固まっていたのです。もちろんこれは上等ならではの現象で、精製しないからこその白濁です。だからこそ生々しいおいしさもたくさん残っている・・・とは頭では分かっているのですが、おいしいであろうものを目の前にして、なんとも切ないことでした。

瓶の口は、どばっと油が出ないような工夫がされていたため、なお一層出なかったのです。
「いいのに、普通の口で・・・」
こんな日にはちょっと恨めしい気持ちに(結局その日のお昼には使えずじまい)。
でももちろん今日のように料理に直接かけたいときには、すばらしい工夫です。

寒い、寒いと言いながらも、ついこの前まで動かなかったオリーヴ油が普通に使えるようになり、
「暖かくなってきたのだなあ・・」
と春の訪れを実感した日でもありました。そういえば菜の花も普通に見かけるようになってきました。

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