フォレ・ノワール再構築 2月の製菓連続講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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フォレ・ノワール再構築 2月の製菓連続講座にて

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2月22~25日
製菓連続講座にて


今月は基礎に続いて、連続講座でもフォレ・ノワールを取り上げました。連続講座では再構築を行いました。
再構築は昔ながらのお菓子を、現代に合わせて軽やかに仕立て直したもの。構成要素はもともとのお菓子のパーツでありながら、組み替えたり、形を変えたり、味わいを軽く甘さも控えめにしたり、洗練された見かけにしたり。と手法は様々で、作り手が自分の思うように作り変えます。

数年前にパリのストレーで食べた再構築のフォレ・ノワールを思い出して作ります。

しっとり柔らかいビスキュイの間にシャンティをはさみ、(見えませんが)キルシュ漬けのグリオットをはさんでいます。上にはチョコレートのムースを絞っています。ムースにはオペラ社のサマナ70%を使いました。

やさしい味わいのケーキになりました。でもグリオットのパンチも効いています。フォレ・ノワールはやさしいのか、パンチがあるのかいつも分からなくなりますが、大好きなお菓子の一つです。

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