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- 塚本 有紀
- フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
- 大阪府
- 料理講師
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対象：料理・クッキング
- 黄 惠子
- （料理講師）
2月22～25日
製菓連続講座にて
今月は基礎に続いて、連続講座でもフォレ・ノワールを取り上げました。連続講座では再構築を行いました。
再構築は昔ながらのお菓子を、現代に合わせて軽やかに仕立て直したもの。構成要素はもともとのお菓子のパーツでありながら、組み替えたり、形を変えたり、味わいを軽く甘さも控えめにしたり、洗練された見かけにしたり。と手法は様々で、作り手が自分の思うように作り変えます。
数年前にパリのストレーで食べた再構築のフォレ・ノワールを思い出して作ります。
しっとり柔らかいビスキュイの間にシャンティをはさみ、（見えませんが）キルシュ漬けのグリオットをはさんでいます。上にはチョコレートのムースを絞っています。ムースにはオペラ社のサマナ70%を使いました。
やさしい味わいのケーキになりました。でもグリオットのパンチも効いています。フォレ・ノワールはやさしいのか、パンチがあるのかいつも分からなくなりますが、大好きなお菓子の一つです。
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