いよいよカスレを作ります 2月の料理連続講座で - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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いよいよカスレを作ります 2月の料理連続講座で

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果物のテリーヌ terrine de fruits

さて昨日の続き。料理連続講座のメイン、カスレを作ります。
カスレcassouletとは、ラングドック地方の料理で、白インゲン豆と肉類(塩漬け豚肉、ベーコン、ソーセージ、コンフィなど)の煮込みです。カスレと白インゲン豆について詳しくはこの前のブログを。



カステルノーダリーの白インゲン豆を

一晩水につけます


ふわっと香るのは、日本の白インゲン豆と同じにおい。ああ、やっぱり白インゲンのにおい(当たり前)



用意した肉類は、子羊、プチ・サレpetit sale(1週間かけて塩漬けにしました)、鴨は一晩塩をして、これからコンフィにします。

もう一つは、トゥールーズのソーセージsaucisse de Toulouse

ソーシス・ドゥ・トゥールーズは、粗挽きの豚肉のソーセージで、味付けは塩と胡椒です。フランスではこんな12-15cmのものと、まっすぐ絞ってとぐろを巻いた状態で売られているものと2種類あります。

これは飛騨高山のキュルノンチュエという会社から送ってもらいました。ご主人はフランスでシャルキュトリーの修行をされたよう。その地が日本でもっともソーセージ作りに適した気候なのだそうです。他にもいろいろおもしろそうな製品を作っておられ、ちょっと行ってみたい場所です。


インゲン豆とプチサレを茹で


子羊をオーヴンに入れ


カスレ専用の器、カソールcassoleを準備

ビゴさんに借りてきました。カステルノーダリー近郊のIsselという町で焼いているそう。




インゲン、プチ・サレ、ソーセージ、鴨のコンフィ、子羊を詰め、さらにインゲン豆をのせます


ガチョウの脂をかけてオーヴンへ





本当は仕込んだら冷蔵庫で1週間寝かしたほうがおいしいとパッションさんに教わりました
昔は日曜のお昼に家族で囲む家庭料理で、家で仕込んだら容器ごとパン屋に持っていて、焼いてもらったのだそう。



はじめての方にも
「そんなにめちゃくちゃは重たくないですよ。おいしい!」
と受け入れてもらえたようでほっとしました。
「そうそう、これこれ!」、「へえ、こうやって作るのかあ」とひとそれぞの感慨に浸りつつ、目一杯食べました。
寝かさなければ(教室では実質無理です)、割合軽めにいただけることが判明。軽めといっても、「超重たいわけではない」というレベルです。


カルカッソンヌのワインvin de pays de la cite de Carcassonneを見つけました。地ワインvin de paysですが、なかなかおいしかったですし、カスレによく合います。
チーズはサン・ネクテールSaint Nectaire

本日時間切れ。続きはまた明日。





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