10月の料理連続講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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10月の料理連続講座にて

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10月の料理連続講座にて
10月11日12日



フォワ・グラのクロコ・セル foie gras croque au sel

材料はちりめんキャベツに、ゲランドの塩の花、そしてフォワ・グラです。




縮緬キャベツはしっかり目に茹でて、中にフォワ・グラを包みます。今回はアルザス産の鴨。
蒸して、回りに鶏のフォンを張ればできあがり。料理法は非常にシンプルです。かつ豪華でおいしい一皿です。
「素材は単純、料理法は超簡単。ぜひお家でも・・」
と言いかけて、止まりました。縮緬キャベツも、フレッシュのフォワ・グラも揃えるのはちょっと大変。鶏のフォンを取るのもそうそう気軽なことでもありません。
「・・・というわけにもいきませんね。今日はここで楽しんでいってください」
私だって、みなさんが来て下さるから、はりきって出来ること。ありがたく思っています。

さて主菜は鴨です。

シャラン産窒息鴨のコッフル
コッフルはバトーと呼ばれる、内側の軟骨付きでおろされた胸肉のこと。そのまま焼くことで、柔らかく非常にジューシーにあがります。シャランの窒息鴨は、血が回っているのにとてもやさしい風味で、大好きな素材の一つです。


(人数の都合で、これは半分に切りました)


シャラン産窒息鴨のエーグル・ドゥース、りんご添え Canard de Challans etouffe a l'aigre-douce, pommes dorees

添えは今の季節だけのりんご「津軽」をソテーにして。
花椒でアクセントを入れています。



デザートはチョコレートのグラタンに黄桃添え poelee de peches, gratin au chocolat
そろそろチョコレートがおいしい季節になってきました。
名残の黄桃には、少しラベンダーの香りを入れています。

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