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- 塚本 有紀
- フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
- 大阪府
- 料理講師
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対象：料理・クッキング
- 黄 惠子
- （料理講師）
ピサラディエール pissaladiere
6月13日（木）14日（金）
料理連続講座にて
南仏ニースの地方料理、ピサラディエールを作りました。イタリアが近いこともあって、ピザの影響を受けているといいますが、味はまったく違うもの。玉ねぎとアンチョビのタルトといったところです。
名前はピザに影響をうけているから・・ではなくて、ピサラpisslatという小魚の調味料を使うからだそう。といってもそんなもの見たことない・と思っていたら、今はもう売られてはいないようです。古くはローマ時代のガラムというサバやいわしの内臓の塩漬けに遡るようですが、その価格は今の貨幣価値にして1Ｌで1500ユーロ！
ニースの小さい黒オリーヴを使います。
メインにはようやく解禁になったフランス産の仔牛のフィレ肉を使って、メダイヨン仕立てにします。メダイヨンとはメダルのこと。
ベーコンの長さが足りなくて、ちょっとはじいてしまいました。メダイヨンとはいいがたし。
アーティチョークにベアルネーズソースを入れ、丸くくりぬいたじゃがいもを添える「アンリ4世風」という超クラシックなスタイルです。
ものすごくしばらくぶりに食べたフランス産の仔牛のフィレは、結構しっかりした噛み応え。おいしくいただきました。
本日のワインは、リムーLimouxと北地方のマロワールMaroilleです。
ワインは仔牛に合わせてソムリエさんに選んでもらいました。
デザートには、代表的な氷菓の一つ、スフレ・グラッセsouffle glace
熱々で食べるスフレのような形を模して、高い位置に冷やし固めます。フランボワーズ風味で。
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