フランボワーズのオペラ 2月の製菓連続講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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フランボワーズのオペラ 2月の製菓連続講座にて

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2月の製菓連続講座にて
2月20~23日

フランボーズのオペラ opera aux framboises

今月はフランボーズとホワイトチョコレート、ジョコンド生地のおいしさを組み合わせたオペラを作りました。
オペラはとにかくすべての層がまっすぐ水平であることが重要です。
出発点であるジョコンド生地が平らでないといけないのですが、大きな面に潰れやすい生地を平らに伸ばす・・というのは簡単とは言えません。
でも触りすぎると目が潰れて詰まり気味の生地になってしまいます。
その後のフランボワーズのバタークリームも、ジャムも、なるべく平らになるように。
そして最後のパータ・グラッセをかけるのがもっとも大変な作業です。さっと流してスパチュラで撫でるそばから固まり始めます。
実習になると、
「わあ、早く早く!」「わあ、もう触っちゃダメ!」
と、生徒さんの横でついつい私はうるさくなってしまいます。
あとから
「あ、先生でしたか。何がなんだか、頭が真っ白で・・」
とおっしゃる生徒さんも。
そのくらい緊張する作業であること、かつて神経をびりびりさせながらやっていた自分を思い出すとよくよく理解できます。だから騒がないでおこうと思いながら、それでもついつい・・・。
あまりに寒く、初日の私のバタークリームにはバターがうまく入らず、ちょっとだまだまに。今が一番寒い2月であること、忘れていました。こんなときはバターは先にポマード状にきちんと柔らかくしておかなければ、悲しい結果を招いてしまいます(横着をして、手でぐにゅぐにゅっと潰したものを、投入したので)。たぶんたった1℃室温が違うだけでも、結果は違ってくるものです。
お菓子はちょっと気を抜くと、ぱちんと痛い目に合わされるものであることを、いつもながら実感です。



オペラはシンプルにまとめたので、合間の時間を利用して、ガナッシュサンドのサブレを作ります。


間に挟むガナッシュは、バリーのミ・アメール58%を基準に、ヴァローナのグアナラ70%、キャラメリアでも。意外にもカカオの%の低いものが合うようです。
例外は先月使ったクール・ド・グアナラ80%のぱきっと香り高いガナッシュが大人味で素敵でした。


おまけは赤い果物を使ったヴェリンヌ


底にはいちご、ルバーブ、フランボワーズ、グリオットのコンポートを詰め、

ヴァニラアイスクリーム、上にはいちごとヨーグルトのスムージーをかけています。
「私がアイスを乗せ始めたら、いちごにブレンダーをかけ始めてくださいね。スムージーの泡を守りたいから」
と言ったのに、アイスのクネルに手間取ったり、逆にいちごがなかなか潰れずアイスが溶け始めたり、泡が立たなかったり(容器の問題)・・。ときにはアイスの上にごろんと苺が落ちてきたり。いろんなことが日々おこります。


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