ランチの是非の前に・・・

まずはランチの是非以前に、現在の営業上の課題を以下の様に整理されてはいかがでしょうか。

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1.既存の顧客に既存のサービスを提供したい
　→現在の営業時間(夜の営業)において、既存顧客の客単価を高める

2.既存の顧客に新しいサービスを提供したい
　→☆ランチ営業、朝営業、深夜営業、飲食以外のサービス提供

3.新しい顧客に既存のサービスを提供したい
　→現在の営業時間(夜の営業)において、新規顧客を拡大する

4.新しい顧客に新たなサービスを提供したい
　→☆ランチ営業、朝営業、深夜営業、飲食以外のサービス提供
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ランチは、2と4に積極的な動機がある場合(もしくは、1と3に着手しにくい場合)の1つの手段でしかありません。
ランチが手段として妥当だとしても、2の場合のランチは常連の方への接点や、現在のお店のイメージ・メニューを意識したものとなるでしょう(たとえば、夜使っている目玉素材や名物料理が安価に食べられるなど)。
4の場合には、常連さんをそれほど気にする必要はありません。換言すれば、客単価が非常に高いメニューや、客単価を下げても客数をさばくような方向性も、夜の営業と関わりなく選択できる可能性があります(現在の設備や人員資源の範囲で、あなたが別途行いたい業態やサービスがあれば、それを試すことも可能です)。
実際に、昼夜で業態すら全く変えているという飲食店の事例も散見します。
(※ご参考:昼夜の業態が異なる事例)
　[[http://www.shibukei.com/headline/5335/:http://www.shibukei.com/headline/5335/　(シブヤ経済新聞)

ご相談の背景には、常連さんの期待に答えたい(2)という心情がおありなのではないかと思います。ただし、上記のような整理のうえで、事業として現在どのような課題を解決しなければならないか?(どのような成果を期待するか?)といった視点でランチ営業の是非を検討されてはいかがでしょうか。