成年後見制度

たしかにお金には大変御苦労されていると思います。また、御主人もなかなかギャンブル依存の状態からなかなか抜け出せていないようです。
もう二度と手を出さないと今後約束させるなら、きちんとギャンブル依存症であるかどうか精神科を受診させること。その上で、成年後見制度が適切か判断してもらうことです。
お近くの保健センター等でも相談を受け付けていると思います。家族だけでも行ってみることです。
でもあなたの60歳という年齢を考えると、御主人の今後の世話はしていくつもりでないといけませんね。成年後見が適応されると、本人はほとんどお金を自由に使えないようになります。日常生活全般にかかるお金でさえ、金額によっては本人が扱えないようになります。もちろん、契約書等を取り交わすような第三者との契約はできません。

それでもと言うなら、これまで使った金額、日時等、できるだけ覚えていることを書き留めておくことです。また、キャッシュカードについては、一般的に本人以外が使用することは本人が承諾していても法的には違法です。あくまでも本人がそばにいて、作業のみ目の前で代行することは可能。（身体的にマヒがある、あるいは会話ができない、しかし理解や同意が可能であれば）なら、キャッシュカードの暗証番号を御主人に教えた時点で、基本的には違法です。その他、対応も替えなくてはなりません。詳しくは後ほど。