10月の料理連続講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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閲覧数順 2016年12月02日更新

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10月の料理連続講座にて

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10月の料理連続講座にて(続き)

牛肉のエストファド、プロヴァンス風 Estouffade de boeuf provencal

お肉屋さんに黒毛和牛のもも肉を見つけました。煮込みなので、本当は肩肉か脛肉にしようと思って出かけたのですが、あまりにおいしそうで、モモ肉に変更。

モモの場合煮込み過ぎるとぱさつくのですが、このくらいサシが入っているときは大丈夫。上等の脂身のおいしさが堪能できます。

フライパンでよい焼き目を付けて




トマト、白ワイン、フォン・ド・ヴォーなどと煮込むこと1時間30分で出来上がり。


本日のワインとチーズ

ワインは煮込みのプロヴァンス風に合わせて、コート・ド・プロヴァンスCotes de Provenceの赤です。ぎゅっと濃縮したシラーやカベルネ・ソーヴィニヨンが楽しめます。
チーズはピラミッドの上を切り取った形(運んでいるときに、ちょっと歪んだ!)のプリニー・サン・ピエールPouiligny-saint-pierre

ベリー地方の山羊のチーズです。農家で作られ型に入れられた後、専門の熟成業者に移動して熟成させたものが緑色のマーク、工場で一貫で作られたものは赤い印なのだそう。
もちろん緑色のほうが上等。
周囲がトロリと溶け始めていて、とてもおいしく食べやすいチーズでした。


さてデザート

秋の味覚、栗を使いスフレにしました。
利平栗を茹でてピュレにし、バターや卵黄を加えて裏ごし。メレンゲをそっと混ぜてラムカン型で焼きます。ふわっと和栗のおいしさが感じられます。
添えはナッツつながりで、ヘーゼルナッツのアイスクリームを!


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