京橋のお寿司屋さん「広川」へ - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

大庭 麗
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閲覧数順 2016年12月03日更新

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京橋のお寿司屋さん「広川」へ

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京橋「すし処 広川」にて
大阪府大阪市都島区東野田町3-7-17

最初のお寿司を一口、口に入れてびっくり。
はっきりした酸はお酢ではなくて、柑橘系の絞り汁を感じます。そしてすし飯は人肌のあたたかさ。
聞けば、スダチと長崎のお塩で握っているのだそうです。しゃきっと背筋が伸びるような、すっとした味わいです。

剣先いかにもびっくり(写真ありません)。ほろっと口でほどけ、噛む暇もないのです、従来のイカのイメージではありません。
イカは3枚にして重ねてから細く切り、すし飯の上にのせているのだそう。びっくりさせられました。


あこう、鯛の笹漬け、昆布締めの鯛、ヒラメ、さば(とてもスタイリッシュ!)、づけ、とろ・・。

きれいで丁寧、エッジのたった味わいを堪能します。



そしてウニが来て、ふたたびシャキッ。これまでずっとネタは木箱から取り出されて握られていたのに、ここに来てきんと冷たいものがでてきました。続く小柱もです。

ウニはぬるくなると溶けておいしくないから。小柱は、温度によるおいしさの緩急をつけるため敢えて、とご主人に伺いました。なるほどです。

お寿司と天ぷらは作り手と食べ手の勝負です。握りがご主人の手を離れた瞬間には、こちらの手が伸びるくらいの勢いでいかねばなりません(今回私は写真を撮ろうとしたため、ほんの十秒くらいは遅れることになり、これは内心での葛藤があります)!
同席者は私に輪をかけて手が出るのが早いため、私は多いに悔しかったのです。


10貫で注文したのに途中で13貫に増やし、サバと車エビも追加。さらには卵と金目のお味噌汁も。
何だ、最初からちゃんと注文すればいいのに! です。ご主人には、よい仕事、料理人としてのあり方を見せていただきました。

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